炒肝兒、灌腸與熏魚(yú)兒

　　“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚(yú)口“會(huì)仙居”的“白水雜碎”改進(jìn)而 成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調(diào)料用白湯煮就，由于不講究佐料，制作簡(jiǎn)單，日久不受歡迎。于是店主將心、肺去掉，易名“炒肝兒”，一時(shí)間在京味小吃中別樹(shù)一幟。

　　名炒肝兒，其實(shí)以豬肥腸為主，豬肝只占1／3。制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈后再煮。開(kāi)鍋后改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成5分長(zhǎng)的小段，俗稱“頂針段””再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條。

　　佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜變黃時(shí)立即放 入適量的黃醬，炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊后，始制作炒桿兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、 芡同“姜”末和口蘑湯，然后將生肝條放入鍋中，以淀粉勾芡，最后撒上一層砸好的蒜泥即成。

　　會(huì)仙居的炒肝兒出名后，北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒，市面上也出現(xiàn)了以炒肝兒為說(shuō)詞的俏皮話，如責(zé)罵人時(shí)說(shuō)：“你這人怎么跟炒肝兒似的，沒(méi)心沒(méi)肺。”；諷刺互相殘害的人與事則說(shuō)：“豬八戒吃炒肝，自殘骨肉�！�

　　北京最早的“灌腸”鋪是后門橋頭路東的“福興居”，清光緒年間開(kāi)業(yè)，掌柜的姓普，人稱“灌腸普”。他家以真正的豬肥腸灌上碎肉、淀粉和其它香料，煮得不軟不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，澆上鹽水、蒜汁兒，吃起來(lái)別有風(fēng)味。

　　據(jù)說(shuō)慈禧太后在地安門火神廟進(jìn)香之余，曾到這里品嘗，并大加贊賞。

　　由此，福興居的灌腸成為定期向清廷奉獻(xiàn)的貢品。至于廟會(huì)、集市上攤販賣的灌腸，乃是用淀粉加紅曲，團(tuán)之為腸形，蒸熟成“粉灌腸”。賣是以刀削成菱形小塊，于平鍋內(nèi)用次湯油煎焦，盛于碟內(nèi)，澆上鹽水蒜汁，讓顧客用竹簽所著吃。是一種平民化的經(jīng)濟(jì)小吃。

　　老北京人將豬頭肉煮而熏之，稱“熏魚(yú)兒”。其色絳紫、味道淳厚， 不但不膩，且含高蛋白，營(yíng)養(yǎng)頗豐。民間視為“發(fā)物”之一，小孩接種牛 痘時(shí)吃一些，可讓病毒充分發(fā)出來(lái)。

　　賣熏魚(yú)兒的小販自負(fù)紅漆木柜，走街串巷，吆喝“熏魚(yú)兒、炸面筋來(lái) 喲！”有的則靠住一個(gè)大酒缸（酒館）門品，等主候客。遇有賣主便以木 柜蓋板的背面為案板，巧手用刀，將肉切如紙薄。人們買來(lái)下酒或者夾于 “片兒火燒”（一種不帶芝麻的火燒）之中而食，別有風(fēng)味。早年，真正的熏魚(yú)兒乃是指熏好的黃花魚(yú)，一條條地夾在秫秸桿上， 以防破碎。此外還有熏蝦、熏螃蟹等等。

　　不過(guò)這只是熏肉食中的一種，演變到后來(lái)，根本不賣熏魚(yú)兒等海味，而是以賣熏豬頭肉為主，兼賣熏豬肝、熏肥腸、豬腦兒、熏口頭、熏雞蛋、熏豆腐干等。此外還有熏苦腸，香中稍帶苦味，人們買來(lái)切碎，摻在米飯里喂貓。