拆燴鰱魚頭
此菜是鎮(zhèn)江傳統(tǒng)名菜。一條大魚,肉刮下做菜,剩下魚頭,經(jīng)名師著意烹調(diào),配以蟹肉、火腿、香菇、雞肉、肫肝、鮮筍等菜料,用雞湯燴制。竟成妙饌,其色澤乳白,湯汁稠濃,吃口肥嫩。故鎮(zhèn)江有民諺曰:“鰱魚吃頭,青魚吃尾,鴨子吃大腿!边@話確有道理。
水晶肴蹄
水晶肴蹄是鎮(zhèn)江名菜,已有三百多年歷史,鎮(zhèn)江“宴春酒樓”的水晶肴蹄,更是名不虛傳。
百花酒燜肉
百花酒為鎮(zhèn)江名酒,味甜而香,醇濃質(zhì)厚,富有營養(yǎng)。用以燜燒豬肉,風(fēng)味極佳。此菜選用豬肉五花中肋,先經(jīng)烘烤,后放入砂鍋加百花酒燜燉。讓酒滲入,色澤金黃,酥爛醇香,營養(yǎng)豐富。
清燉蟹肉獅子頭
又稱斬肉,為鎮(zhèn)江傳統(tǒng)名菜。此菜主料為蟹肉和豬肉,斬切做肉丸,因烹調(diào)時(shí)不用醬酒著色,故稱清燉,又因造型大而圓,夸張比喻為獅子頭。此菜以刀工火工見長,宜用砂鍋燉制,趁熱上桌,湯菜葉覆蓋如翡翠,揭去菜葉,只只肉圓如玉嵌珊瑚,香飄席間,令人垂涎。
清蒸鰣魚
鰣魚烹調(diào)很有特色,以清蒸為佳。蒸時(shí)不去鱗,吃時(shí)再去,因鱗片上附有很多脂肪,帶鱗清蒸,色澤銀白如故,肉爽而不膩。若以姜末香醋蘸食,其味更佳,是古代八珍之一。郭沫若曾以“鰣魚時(shí)已過,齒頰有舍香”之句,來贊賞鎮(zhèn)江鰣魚的美味。
撐腰糕
每年農(nóng)歷二月初二,周莊人都要蒸撐腰糕,這種糕用糯米、粳米、紅糖和果仁、松子、紅棗拌和后,在籠格中蒸成,松軟可口。由于糕粉呈黃色,又稱黃松糕。本地風(fēng)俗,吃了撐腰糕以后,才能在黃梅季節(jié)中勝任割麥、蒔秧、挑擔(dān)等各種農(nóng)活,腰桿不酸痛。
童子黃瓜
童子黃瓜屬醬菜,與常見的蘇州蜜汁小醬瓜相仿,不過品相、味道卻相去甚遠(yuǎn)。周莊鎮(zhèn)西首的吳公裕,是始創(chuàng)于清朝咸豐年間的老醬號(hào),店主為徽州人。開店不久,便以其作坊自制的童子黃瓜而名震四方,并曾獲巴拿馬國際食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。
萬三蹄
周莊首選名菜。以精選豬后腿為原料,煨煮或蒸燜而成。肉質(zhì)酥爛脫骨,湯色醬紅,肥而不膩,咸甜相宜,是沈萬三家中待客必備的菜肴。
桔紅糕
桔紅糕顆粒均勻,口感細(xì)潤,吃在嘴里有一種甜軟柔糯的感覺。朱忠明告訴記者,制作桔紅糕的方法并不復(fù)雜,關(guān)鍵要配齊所需的原料!爸谱髑氨仨氁獪(zhǔn)備好炒糯米粉45千克、綿白糖40千克、糖桔皮2千克、糖玫瑰花2千克以及紅曲米粉適量!笔紫仁浅磁疵追郏河50℃的溫水把糯米淘凈,將其放置一定時(shí)間進(jìn)行吸水脹潤。與此同時(shí),在鍋內(nèi)加入白砂糖進(jìn)行炒制,當(dāng)炒至180~200℃時(shí),加入吸水后的糯米進(jìn)行焙炒。等炒熟后出鍋,并用粉碎機(jī)將糯米粉粉碎成末。其次,進(jìn)行炒糯米粉團(tuán)的調(diào)制:先將綿白糖、紅曲米粉與開水一起攪拌,使糖充分溶解,再加入炒糯米粉、糖玫瑰花、糖桔餅?zāi)、紅曲米粉繼續(xù)攪拌均勻。開水應(yīng)一次加入,如在炒糯米粉面團(tuán)形成后,再添加開水就會(huì)影響制品的質(zhì)量。制作的時(shí)候應(yīng)根據(jù)粉質(zhì)的含水量和氣溫調(diào)節(jié)加水量。第三步將成型的糯米粉團(tuán)切塊:將炒糯米粉面團(tuán)放在案板上,為防止散熱影響制品質(zhì)量和成型,要采取保溫措施趁熱成型。先分塊搟成厚1厘米左右的面片,切成1厘米左右寬的細(xì)條,搓成圓柱形,再切成1厘米長的顆粒塊狀、拌上綿白糖,冷卻即成。朱忠明說,桔紅糕雖是手工搟制,但也要講求大小均勻、顆粒整齊。
麥芽塌
麥芽塌餅是同里古鎮(zhèn)上一種傳統(tǒng)的蘇式茶點(diǎn),它是心靈手巧的鄉(xiāng)村主婦們個(gè)個(gè)都會(huì)做的一種鄉(xiāng)土點(diǎn)心。晨起時(shí),同里人喜歡用麥芽塌餅做早點(diǎn),在田里忙得腹中空空時(shí),麥芽塌餅又成了人們墊饑的好干糧,而擺起場面吃“阿婆茶”時(shí),自然也少不了這種應(yīng)時(shí)美味的麥芽塌餅。
西瓜雞
以肥嫩母雞為主料,將雞放入西瓜內(nèi),倒入雞湯,并放進(jìn)火腿片、筍片、香菇等,加原湯,蓋上瓜蓋,蒸幾分鐘后便可上桌。 西瓜雞味美清香,湯清瓜香,營養(yǎng)豐富,是蘇州傳統(tǒng)的時(shí)令名菜。
碧螺蝦仁
用新碧螺春的清香茶汁作為調(diào)料,與河蝦仁一起烹調(diào)而成,既有河蝦的鮮味,又有名茶的清香,別具風(fēng)味。
白汁黿菜
黿菜,其實(shí)就是鱉(甲魚),其蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素等營養(yǎng)成份非常豐富,尤以春季的“菜花甲魚”和秋季的“桂花甲魚”最為肥壯。所以,蘇州人有在春、秋二季吃“白汁黿菜”或“清燉甲魚”滋補(bǔ)養(yǎng)身的習(xí)俗。 白汁黿菜是將甲魚切成塊狀,輔以山藥、筍、香菇、蔥姜、鹽、酒等調(diào)料,煮熟后鹵汁明亮稠濃,口味咸中帶甜,是蘇州的一道傳統(tǒng)名菜。
鲃肺湯
介紹:蘇州木瀆石家飯店的傳統(tǒng)名菜。 采用斑魚之肝,輔以火腿、香菇、筍片等,用雞清湯燒制而成。斑魚腹白,背青灰,有斑紋,可鼓氣如球浮于水面,是蘇州的特產(chǎn)。 此魚每年秋季上市,肉質(zhì)細(xì)膩,風(fēng)味獨(dú)特,湯清味鮮。
太倉肉松
太倉肉松的創(chuàng)始人倪德,字鴻順,原籍常熟支塘,精于菜肴烹制,清光緒十年(1884年)移居太倉。因其烹飪技術(shù)一流,常被太倉大戶人家請去掌勺。其拿手絕活一是燒五香燜肉,甜而不膩,入口即化,故大受食客青睞。
桂花冰糖蓮藕
蓮藕有清熱作用,可用來治療熱性病癥;蓮藕味甘多液、對(duì)熱病口渴、衄血、咯血、下血者尤為有益。老幼婦孺、體弱多病者尤宜,特別適宜高熱病人、吐血者、高血壓、肝病、食欲不振、缺鐵性貧血、營養(yǎng)不良者食用更佳。
赤豆糕
農(nóng)忙過后,同里的鄉(xiāng)村流行吃一種叫“赤豆糕”的糯米食。據(jù)說,這樣的時(shí)令糕點(diǎn)深受鎮(zhèn)上各個(gè)年齡層次人們的歡迎。赤豆因其有清熱解毒、健脾益胃、利尿消腫、通氣除煩等多重功效,常常用于甜食的制作。
農(nóng)家草雞煲
農(nóng)家草雞煲選用的原料全部是同里當(dāng)?shù)鼐用裆B(yǎng)在鄉(xiāng)間的,吃青草、嫩蟲和稻谷長大的草雞。將草雞與扁尖、野生真菌等一起燉制而成的農(nóng)家草雞煲,味道鮮美,雞肉鮮嫩,油而不膩,是高蛋白,低脂肪、低膽固醇、低鹽,無公害的健康食品,具有滋補(bǔ)養(yǎng)顏、強(qiáng)身健體的功效。