南京大飯店 鮮香本味

　　蘇菜(淮揚菜)不論選料、刀工，還是調(diào)味，都精工細作講求韻味，一如當?shù)匚幕�。在原料上以鮮活為主，這與揚州地處江淮之間，一年四季水產(chǎn)禽蔬不斷有關。在口味上注重本味，擅長燉、燜、燒、煮(這幾種方法能較好地突出原料本味)，調(diào)味上也以保持本味為主要原則�；磽P菜另一個不得不提的特點就是刀工精細，其精細的刀工和嫻熟的拼盤常令淮揚菜有如精雕細鑿的工藝品。

　　南京大飯店中餐廳

　　大多數(shù)的駐京辦餐廳是地方菜品質(zhì)的保證，南京大飯店中餐廳也不例外，它的淮揚菜精致地道，受到廣泛的好評，被我們選做淮揚菜在北京的代表。所有食材均從江蘇采辦過來，師傅也多來自南京。這里的南京野菜、南京臭豆腐、大煮干絲、獅子頭都值得推薦。

　　地址：東城區(qū)王府井西街5號南京大飯店，65262188

　　茨菰

　　食材介紹：

　　因為茨菰的樣子有點像小孩兒的“小雞雞”，因此在當?shù)�，娘家在送回親家的禮物中必有茨菰，寓意今年再添一丁。茨菰含豐富的淀粉質(zhì)，還有益菌消炎的功能。口感上稍有苦味，風味獨特。

　　“水芹炒茨菰”制作步驟：

　�、� 加調(diào)料：往生水芹中加入鹽、微量糖等，這樣做可以在水芹入鍋后不需再放入調(diào)料，從而縮短下鍋時間。

　�、� 焯茨菰：用清沸水焯一下茨菰，瀝干水。

　�、� 炒：熱鍋，放入水芹，放入茨菰，快速翻炒，出鍋。

　�、� 瀝油：瀝干油，裝盤。

　　關鍵點：炒蔬菜最關鍵就是旺火速成，下鍋時間要短，時間一長就容易滲水，也會失去蔬菜本來的清香。

　　口感：野菜的清香。

　　其他做法：茨菰燒肉，選帶皮五花豬肉，切成半寸見方，將肉燒酥逼出油，讓肉汁滲進茨菰，使它飽含濃濃肉香味。

　　蘆蒿

　　食材介紹：

　　蘆蒿是一種很古老的野菜，《詩經(jīng)》中便有記載。在很多地方均有，但以南京八卦洲的最為出名。蘆蒿的吃法比較多，主要是吃莖，有一種濃郁的清香味，且外脆里嫩，很少有纖維感，同時有清熱解毒的功效。

　　“蘆蒿炒香干”制作步驟：

　�、� 擇菜：南京人吃蘆蒿特有一份精細，一斤要掐掉八兩，只剩下小段干凈、青翠的稈兒尖。

　�、� 焯香干：用清沸水焯香干，瀝干水。

　　③ 滑油：把蘆蒿放入油中，滑油，瀝干。目的也是為了減少下鍋時間。

　�、� 炒：往鍋中加入調(diào)料、香干、蘆蒿，迅速翻炒，出鍋。

　�、� 瀝油：瀝干油，裝盤。

　　關鍵點：野菜會有一點苦味，可加入微量白糖改善，但用量一定要少，以不能吃出甜味為宜。

　　口感：清香、爽脆。

　　其他做法：蘆蒿葉蛋湯，選擇蘆蒿嫩葉，不要多加調(diào)料，湯清葉綠，甘甜中有淡淡的野菜香。

　　蘇菜+

　　█ 無名居

　　分店眾多的淮揚餐廳，被廣大食客戲稱為“民間的國宴飯店”，清湯獅子頭、松鼠鱖魚、大煮干絲是特色菜品，叫花雞也是一大招牌，需提前一天預訂。

　　地址：海淀區(qū)高粱橋斜街19號，62228200(西直門總店)

　　█ 淮揚府

　　精致的一家餐廳，有亭臺樓榭，有小橋流水。菜品也是典型的江南風味，精致且清淡可口。特色菜品包括大煮干絲、韭菜螺絲、蟹粉獅子頭等。

　　地址：西城區(qū)平安里西大街22號中國京劇院大樓1樓，58519988

　　█ 淮揚春飯店

　　老字號淮揚飯店，是曾經(jīng)風光無限的“八大春”之一。環(huán)境不錯，菜品比較清淡，蟹粉獅子頭、響油鱔糊、松鼠鱖魚、大煮干絲是特色菜品。

　　地址：西城區(qū)月壇南街三里河東路10號，68011224