桂花糖熟芥

　　北京著名的風味小吃。桂花糖熟芥俗名叫熟疙疸，以北京天源醬園腌制的最為有名，色澤褐紅，質軟不碎。咸中帶甜，風味獨特。

　　百年老字號天源醬園，創(chuàng)業(yè)于清代同治八年(1869年，其醬菜做法出自清宮內廷名師，做工精細，用料考究。清代至今的名人：周建人、趙樸初、董壽平等都為其題過金字牌匾。 馬連良、袁世海、侯寶林、張君秋等著名藝術家都是天源醬園的老顧客。一九三九年出版的《日下舊聞考》曾刊載：“北京醬菜， 頗為著名，甜醬菜以天源為最佳 ”。現在，天源醬源是北京唯一承擔國家特供任務的醬菜企業(yè)，產品同時還大量出口新加坡、澳大利亞等國家。

　　一次，慈禧太后吃到“天源”的桂花糖熟芥時大加贊賞，消息傳到醬園店老板那兒，他立即把堂內盛放糖熟芥的瓷壇，以紅漆木架裝飾，并標明“上用糖熟芥”字樣，一時天源醬園名聲大振，不少豪門官貴成了座上賓。老板借機求當朝翰林陸潤庠題寫了“天源號京醬園”金字牌匾，清末狀元王垿又為天源醬園題寫了，“天高地厚千年業(yè)，源遠流長萬載基，醬佐鹽梅調鼎鼐，園臨長安勝蓬萊”。這首藏頭詩高懸于店堂四柱，天源醬園這家以微咸而甜鮮為獨特風味的京城南味醬園更馳名京城內外。

　　制作方法：選用通縣種植的“兩道眉”芥菜頭，每個在二兩半到三兩之間，將芥菜頭沖洗干凈，保存在咸湯中(所選用的咸湯必須是老湯，逐年保存下來的)；芥菜頭中加入白糖、桂花，用文火燜煮3小時以上，完全煮透后，撈出晾涼即成。

　　特色：桂花糖熟芥是一種熟制醬菜，已有100多年的歷史。此產品加工精細，是以腌芥菜為主料，以優(yōu)質白砂糖和桂花為輔料，添加老湯煮悶而成。產品顏色紅褐，有光澤，外皮呈核頭紋狀；口味咸甜適宜，清香利口；質地軟而不碎，適合老年人及幼兒食用。