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    海參菜肴的流行和環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)有關(guān)，和海參菜肴的美味有關(guān)，和人們重視飲食健康更有關(guān)系。海參的生長(zhǎng)對(duì)海水的要求很高，怕油怕臟，遇油則化，遇臟則不生長(zhǎng)，雖然現(xiàn)在有了人工養(yǎng)殖技術(shù)，但是食物還是要依靠海洋里的天然養(yǎng)分，是有保證的綠色食物。

海參 環(huán)保美食新寵

    在環(huán)保呼聲日益高漲、人們更加重視飲食健康的今天，前幾年餐桌上顯示檔次的一些菜品有了衰落的趨勢(shì)。最明顯的例子就是吃鮑魚和魚翅的人越來(lái)越少了。按照營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的說(shuō)法，鮑魚這東西本身無(wú)味，而且難消化，在胃里停留48小時(shí)才能消化干凈，這樣長(zhǎng)時(shí)間的居留，無(wú)疑給胃增加了負(fù)擔(dān)；魚翅呢，基本是取自鯊魚。鯊魚是海洋里食物鏈的最高端，鯊魚體內(nèi)的有害物質(zhì)在鯊魚那里已經(jīng)無(wú)法被生物消解了，只有吃魚翅的人類來(lái)代替海洋生物消解鯊魚中的有害物質(zhì)了。姚明在電視里說(shuō)不要吃魚翅，很多人就不吃了，加強(qiáng)環(huán)保意識(shí)固然是有識(shí)之人的共識(shí)，但魚翅對(duì)人類健康的威脅更是其中重要的因素。以前海產(chǎn)名品中的鮑翅參肚，在今天能夠擁有不錯(cuò)市場(chǎng)前景的就是海參了。

    根據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，海參含有50多種天然營(yíng)養(yǎng)成分，滋補(bǔ)功效顯著，按照流行已久的說(shuō)法，海參是“男人的加油站，女人的美容院”。海參中精氨酸含量豐富，號(hào)稱“精氨酸大富翁”，精氨酸是構(gòu)成男性精細(xì)胞的主要成分，增強(qiáng)機(jī)體活力，強(qiáng)精利腎，提高生活質(zhì)量。海參中還含有豐富的海參黏多糖，能迅速鎖住皮膚及身體內(nèi)的水分，延緩皮膚衰老；海參還含有硫酸軟骨素，和海參黏多糖一起，能增強(qiáng)皮膚彈性，調(diào)經(jīng)養(yǎng)顏，祛斑美容；其中海參提取物能夠顯著提高紅細(xì)胞SOD，通過(guò)清除體內(nèi)過(guò)多的氧自由基，起到“駐顏、抗衰”之功效。海參含有18種氨基酸及海參素等活性物質(zhì)，醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，海參素對(duì)腫瘤的生長(zhǎng)具有明顯的抑制作用，與氨基酸一起，可以提高人體免疫系統(tǒng)功能，增加免疫球蛋白及抗體數(shù)量，可有效提高人體抗病能力，尤其適合體弱多病的兒童、老人及產(chǎn)婦食用。

    全球各個(gè)海域里都有海參，但在眾多的海參品種中僅有40余種是可食用的，我國(guó)約有20種，主要有刺參、方刺參、梅花參、烏參、黃玉參等。我國(guó)南北海域都出產(chǎn)海參，但南北所出差異甚大。越往南，海參種類越多；越往北，海參品質(zhì)越好。其品種因地而異，刺參是參中之王，產(chǎn)區(qū)分布于北太平洋沿岸淺海。我國(guó)山東、河北、遼寧等省淺海沿岸均有分布，其南限達(dá)江蘇連云港外的平山島周圍海域。由于氣候、洋流等因素差別較大，不同產(chǎn)地的海參品質(zhì)相差也較大，其中北方刺參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。清代大學(xué)士紀(jì)曉嵐曾經(jīng)說(shuō)：“海參如階(臺(tái)階)，亦有品級(jí)，自秦漢始，長(zhǎng)島產(chǎn)參屢為歷朝貢品，謂之上品，民間鮮得一嘗�！�

    海參的種類很多，海參的吃法也很多。各個(gè)地方的飲食習(xí)慣不同、烹飪方法不同，海參菜肴的風(fēng)味也就不盡相同。要說(shuō)海參菜肴中名氣最大的，要數(shù)魯菜中的蔥燒海參了。但今天的海參菜式已經(jīng)有了極大的變化和豐富，下面就一道進(jìn)入海參的美味世界吧。

最環(huán)保的北極海參

    一般來(lái)說(shuō)，海水的溫度低，生物生長(zhǎng)的速度就慢，生長(zhǎng)的速度慢，體內(nèi)所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就比較豐富。這樣的說(shuō)法用在冰島出產(chǎn)的紅極參上也算是合理的。紅，說(shuō)的是海參的顏色；極，指的是冰天雪地的北極了。冰島靠近北極圈，周邊海域水溫極低，紅極參生長(zhǎng)在北冰洋下30英尺的深海中，是天然野生的珍貴海參品種之一，其營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)是養(yǎng)殖刺參的3.5倍，生長(zhǎng)期在10年以上，可以說(shuō)是純天然無(wú)污染的綠色食品。北京的淮揚(yáng)菜名店科力淮揚(yáng)村最近引進(jìn)了紅極參，并在行政總廚淮揚(yáng)菜大師陳洛平先生的指導(dǎo)下，開發(fā)出了多款紅極參菜肴。

    大麥仁紅極參：選用冰島野生紅極參，經(jīng)漲發(fā)清洗干凈，根據(jù)餐飲的發(fā)展趨勢(shì)，同粗糧大麥仁相結(jié)合，配以濃湯制作而成，湯汁醇厚鮮美，口感勁道，具有滋補(bǔ)養(yǎng)胃之功效。

    黑椒紅極參：選用冰島野生紅極參，經(jīng)漲發(fā)清洗干凈，改刀成丁，用濃湯一同煲制入味后配以黑椒、蠔油一同炒制而成。此菜色澤紅亮，黑椒味濃，回味悠長(zhǎng)。

    蕪爆黃金甲：黃金甲，是紅極參的參筋和體壁，俗稱桂花棒，因顏色發(fā)黃而得名。它不僅富含海參皂甙、精氨酸，且不含膽固醇和脂肪，是滋陰補(bǔ)腎的上品，也用來(lái)做高級(jí)保健品和抗癌藥物。這道菜選用野生紅極參的筋壁部位，清洗干凈后用雞湯煨制20分鐘后，配以香菜梗一同炒制而成。有很好的滋補(bǔ)功效。

人均消費(fèi)：260元

地址：科力淮揚(yáng)村新北緯飯店店，宣武區(qū)西經(jīng)路11號(hào)新北緯飯店2樓

推薦菜品：軟兜長(zhǎng)魚：可能是京城里最好吃的鱔魚菜式了；蔥炒紅極參：蔥香味濃，肉質(zhì)勁道、彈牙，具有防癌、抗癌之功效；清湯松茸紅極參：湯清味美；肉汁海參寶：海參寶是紅極參的性腺部位，富含精氨酸，是合成人體膠原蛋白的主要原料，是補(bǔ)腎壯陽(yáng)、滋補(bǔ)養(yǎng)血的佳品，海參寶口感爽口滑嫩、湯汁醇厚鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。

海參王——國(guó)寶級(jí)烹飪大師的獨(dú)家秘技

    魯菜因天時(shí)地利的原因，海參菜肴很多，除了著名的蔥燒海參外，還有不少名品被人追捧。海參王是國(guó)寶級(jí)烹飪大師王義均先生的女兒、女婿開的魯菜風(fēng)味餐廳，出品精致的傳統(tǒng)魯菜之外，自然少不了各式海參菜肴。海參王的總廚是王義均的兒媳，所有出品都得到了王師傅的親傳，廚師中多是王義均先生的弟子和再傳弟子，很好地傳承了傳統(tǒng)魯菜的精髓和王義均先生的技藝。

    海參全家福(魯菜傳統(tǒng)名菜)：以遼參為主，精選蝦仁、蹄筋、豬肚，輔以日本豆腐、草菇、魚面筋等，用濃湯煨制入味成菜。濃湯醇香浸潤(rùn)著海參的本味，海參在黃色濃湯的烘托下，色彩分明，凸顯海參獨(dú)有的爽滑與高貴。此菜用料豐實(shí)、口味濃厚、鮮香豐盛，彩頭吉慶，系魯菜傳統(tǒng)筵席中之大菜。

    鮑汁海參撈飯：魚翅撈飯的改良版，高檔食材健康化典范。精心制作的鮑汁口味濃厚鮮美，海參軟糯清鮮，兩者聚集一起具有很好的口感。

    參腸烏魚蛋湯：此菜是在烏魚蛋湯的基礎(chǔ)上再放入海參腸，酸辣鮮香、開胃爽口，化酒提味。烏魚蛋湯本是魯菜中傳統(tǒng)的湯菜，海參腸俗稱海參花，在沒(méi)有味精的年代，廚師們把海參花晾干碾成粉末，作為提鮮的作料。海參腸味極鮮美，還具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有調(diào)節(jié)肌體系統(tǒng)增強(qiáng)人體免疫功能的作用，久食可使人體體質(zhì)強(qiáng)壯。

    清湯海藻海參：海參柔軟鮮嫩、滑潤(rùn)爽口，清湯口味清淡而鮮醇，海藻具有清熱解毒的功效，是適合夏季炎熱天氣中食用的一道精品佳肴。

人均消費(fèi)：180元

地址：海淀區(qū)皂君廟東路鑫雅苑14號(hào)院5號(hào)樓

推薦菜品：蔥燒海參，價(jià)格公道、味道上乘，是得到王義均先生真?zhèn)鞯牟似�；爽口涼粉：涼粉的口感和海菜的口感�?duì)比強(qiáng)烈，有對(duì)宴席正菜引導(dǎo)的作用；五彩雞茸：咸鮮口，滋味鮮醇，口感嫩滑。還有清湯海藻海參、鮑汁海參撈飯、雞肉餃子等。