距離春節(jié)還剩不到一個(gè)月的時(shí)間，同京城諸多老字號(hào)年夜飯預(yù)訂“人滿為患”的情況相比，高星級(jí)酒店的年夜飯預(yù)訂很是冷清。一些高星級(jí)酒店負(fù)責(zé)人紛紛表示，為了爭(zhēng)取大眾客人已將身段降低，人均100多元的餐飲消費(fèi)已與大眾餐館十分接近。但高星級(jí)酒店由于屬于住宿、餐飲、會(huì)議等整體經(jīng)營，每一個(gè)部分的轉(zhuǎn)化都需要同整體的轉(zhuǎn)化相匹配，這就導(dǎo)致高星級(jí)酒店餐飲的定位調(diào)整、銷售策略的改變以及市場(chǎng)拓展難同大眾餐飲匹敵。

　　對(duì)此，專家指出，在高星級(jí)酒店競(jìng)爭(zhēng)激烈、世界經(jīng)濟(jì)形勢(shì)尚未完全明朗的情況下，餐飲應(yīng)是高星級(jí)酒店逐步培育的重要市場(chǎng)，而“年夜飯” 則需靠市場(chǎng)宣傳、挖掘文化要素以及提高服務(wù)等方式來擺脫市場(chǎng)困局。

　　高星級(jí)酒店年夜飯鮮有和者

　　“年夜飯你們?nèi)�家�?huì)選擇去外面吃嗎？——會(huì)啊。那你會(huì)選擇到高星級(jí)酒店用年夜飯嗎？——肯定不會(huì)�！边@是記者在調(diào)查中出現(xiàn)頻率最高的一段對(duì)話。除夕“出去吃飯”已經(jīng)成為很多消費(fèi)者接受的方式，但到高星級(jí)酒店就餐卻是“曲高和寡”。

　　記者日前隨機(jī)對(duì)30名月收入在5000元以上、年齡在30-55歲之間的消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果顯示，在這30名消費(fèi)者中，不到一半的消費(fèi)者表示“除夕”會(huì)選擇留在家里吃年夜飯，而一半以上的消費(fèi)者則表示，會(huì)全家一起到飯店吃年夜飯，其中11名消費(fèi)者表示，已在飯店訂好了年夜飯的“位子”，而另外4名消費(fèi)者表示，知道目前到老字號(hào)或是一些比較知名的餐館訂年夜飯實(shí)屬不易，因此“除夕”會(huì)選擇在自家附近、味道較好的飯店享用年夜飯。但提及到高星級(jí)酒店吃年夜飯，九成以上受訪者均表示，不會(huì)選擇高星級(jí)酒店的年夜飯，而僅有的兩位消費(fèi)者也只是表示，會(huì)考慮高星級(jí)酒店，但“去的可能性不大”。

　　受訪的消費(fèi)者表示，不選擇高星級(jí)酒店享受年夜飯是因?yàn)檫@些酒店的價(jià)格過高，同時(shí)部分消費(fèi)者認(rèn)為高星級(jí)酒店的餐飲缺乏特色，一些高星級(jí)酒店的餐飲為了迎合國際客人而設(shè)計(jì)，不大適合國內(nèi)消費(fèi)者的口味。但當(dāng)記者問起消費(fèi)者是否了解高星級(jí)酒店的具體價(jià)格時(shí)，他們卻紛紛表示不知道。由于在受訪的消費(fèi)者中，大都有過參與商務(wù)活動(dòng)的經(jīng)歷，擁有到高星級(jí)酒店就餐的經(jīng)驗(yàn)，因此，這些人認(rèn)為高星級(jí)酒店的年夜飯價(jià)格“起碼人均消費(fèi)也要在200元以上”。

　　而對(duì)于一些月收入在5000元以下的消費(fèi)者來說，“門檻高”的高星級(jí)酒店年夜飯顯然更不是他們的選擇目標(biāo)，一位月收入在3500元左右的女士表示：“過年就是圖個(gè)熱鬧，到高星級(jí)酒店就餐太貴、‘門檻高’，不是我們這些工薪族能享受的。而且環(huán)境過于安靜，也不符合過年的氣氛，菜品也不一定適合我們的口味。”

　　“高星級(jí)年夜飯”銷售剛剛開始

　　在大眾對(duì)高星級(jí)酒店年夜飯反應(yīng)平淡的同時(shí)，高星級(jí)酒店對(duì)年夜飯市場(chǎng)似乎也并不看好，距離春節(jié)雖僅剩不到一個(gè)月的時(shí)間，但一些酒店的年夜飯銷售工作依舊沒有啟動(dòng)，而已啟動(dòng)年夜飯銷售的高星級(jí)酒店也均表示，年夜飯預(yù)訂還有余位。與此同時(shí)，很多專做餐飲的酒樓、飯店的年夜飯已被早早預(yù)訂一空。

　　記者以訂餐的名義致電京城十多家高星級(jí)酒店，位于王府井地帶的一家五星級(jí)酒店銷售人員表示，該酒店的年夜飯預(yù)訂工作還沒有開始。當(dāng)問及何時(shí)可以預(yù)訂時(shí)，該銷售人員只模糊回答為“近期開始銷售”，可以留下聯(lián)系方式，待銷售開始后會(huì)電話通知。而另一家位于北京CBD地帶的高星級(jí)酒店銷售人員則表示，酒店的年夜飯銷售工作剛開始不久，有一定的預(yù)訂空間，當(dāng)記者問及年夜飯的預(yù)訂價(jià)格時(shí)，該銷售人員對(duì)于年夜飯的價(jià)格以及規(guī)格顯然并不熟悉，在查閱了一番之后，勉強(qiáng)答出，但對(duì)于菜品的具體設(shè)置仍不清楚。而在致電的過程中，記者同時(shí)發(fā)現(xiàn)，對(duì)于年夜飯訂餐，一些高星級(jí)酒店并沒有專門的人員負(fù)責(zé)，有時(shí)被轉(zhuǎn)至銷售部，有時(shí)被轉(zhuǎn)至餐飲部，很難馬上得到一個(gè)清楚的介紹。

　　如何定位成高星級(jí)酒店年夜飯銷售難題

　　北京市商務(wù)委主任李薇薇在日前舉辦的2009年度北京商業(yè)高峰論壇上表示，預(yù)計(jì)2009年北京社會(huì)消費(fèi)零售額達(dá)5200億元，而社會(huì)消費(fèi)品零售額則是指零售、餐飲等行業(yè)對(duì)居民和機(jī)關(guān)單位實(shí)現(xiàn)的消費(fèi)品零售額總和。而這也從另一方面說明餐飲市場(chǎng)之大。而在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈、國際客源尚未完全恢復(fù)的情況下，餐飲市場(chǎng)已成為很多高星級(jí)酒店的拓展重點(diǎn)，但對(duì)于年夜飯，高星級(jí)酒店顯然還存在著定位、宣傳方面的缺陷。

　　某五星級(jí)酒店公關(guān)部負(fù)責(zé)人告訴記者，其實(shí)高星級(jí)酒店的年夜飯還是挺悲觀的，因?yàn)榫频昶綍r(shí)接待的多為商務(wù)客人，酒店的餐飲大多是為了針對(duì)這些客人而設(shè)計(jì)，其定位與年夜飯“家宴”的定位是不相同的。到了傳統(tǒng)的節(jié)日，商務(wù)型酒店會(huì)越來越冷清，為了吸引普通消費(fèi)者，很多酒店都開始放下身段，以比平時(shí)低的價(jià)格推出年夜飯，目的就在于吸引大眾消費(fèi)，但由于很多消費(fèi)者對(duì)于高星級(jí)酒店餐飲已有了“高消費(fèi)”的印象，定位調(diào)整的不及時(shí)、宣傳力度的欠缺，導(dǎo)致年夜飯銷售不力在所難免。

　　餐飲是酒店收入的重要增長(zhǎng)點(diǎn)

　　某酒店餐飲部負(fù)責(zé)人指出，大眾餐館由于經(jīng)營種類單一，對(duì)銷售、菜品的設(shè)計(jì)以及制作流程的轉(zhuǎn)變都相對(duì)較快，而高星級(jí)酒店由于屬于住宿、餐飲、會(huì)議等整體經(jīng)營，每一個(gè)部分的轉(zhuǎn)化都需要同整體的轉(zhuǎn)化相匹配，這就導(dǎo)致高星級(jí)酒店餐飲的定位調(diào)整、銷售策略的改變以及市場(chǎng)拓展難同大眾餐飲匹敵。

　　但值得關(guān)注的是，雖然餐飲的開拓存在著一定難度，很多高星級(jí)酒店仍將餐飲市場(chǎng)作為未來酒店發(fā)展的又一重點(diǎn)。梅地亞中心餐飲部負(fù)責(zé)人表示，要想將酒店的餐飲做活需多方面思考，吸引大眾消費(fèi)者酒店需要有自身特色。餐飲客人同住店客人不同，餐飲客人的忠誠度較低，常常因菜品的更新而選擇不同的餐館，這就需要酒店餐飲“使勁”琢磨營銷，才能贏得市場(chǎng)，相信餐飲將成為酒店收入的重要增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　天倫王朝酒店餐飲部負(fù)責(zé)人也表示，酒店應(yīng)該找好自身餐飲在市場(chǎng)的定位，菜品要根據(jù)市場(chǎng)定位多一些變化、多一些選擇，形成自家的特色并堅(jiān)持做好。同時(shí)，該負(fù)責(zé)人也指出，大眾餐飲的市場(chǎng)定位并非適合任何酒店，由于客人的消費(fèi)檔次不同需求也不同。餐飲市場(chǎng)作為酒店未來拓展的又一重點(diǎn)，應(yīng)堅(jiān)持以保證酒店餐飲的品質(zhì)為原則，在此基礎(chǔ)上大力拓展各方位餐飲市場(chǎng)。

　　年夜飯價(jià)位顧客信息不對(duì)稱

　　從高星級(jí)酒店年夜飯的定價(jià)上看，并非像很多消費(fèi)者想象中那么高，如嘉里中心推出的年夜飯，價(jià)格最低的為188元/位，而梅地亞中心的年夜飯最低僅為128元/位。與一些大眾餐館相比，該消費(fèi)水平未高出很多。而在得知了部分高星級(jí)酒店的年夜飯價(jià)格后，接受采訪的部分消費(fèi)者直言：“沒想到，高星級(jí)酒店的年夜飯其實(shí)不太貴�！边@些消費(fèi)者表示，由于平時(shí)得知高星級(jí)酒店信息的途徑少，對(duì)高星級(jí)酒店的了解有限，否則會(huì)將部分有品牌、環(huán)境好、價(jià)格并不貴得離譜的高星級(jí)酒店列入選擇范圍之內(nèi)。

　　年夜飯既要文化又要個(gè)性

　　針對(duì)高星級(jí)酒店年夜飯的發(fā)展以及高星級(jí)酒店餐飲的拓展方向，記者咨詢了北京第二外國語學(xué)院旅游管理學(xué)院副院長(zhǎng)谷慧敏教授，谷慧敏指出，高星級(jí)酒店年夜飯應(yīng)向個(gè)性化發(fā)展，滿足消費(fèi)者的情感需求，將文化元素融入其中。

　　谷慧敏表示，目前高星級(jí)酒店年夜飯市場(chǎng)小一些，主要由于企業(yè)自身市場(chǎng)宣傳力度不夠，同時(shí)社會(huì)對(duì)高星級(jí)酒店消費(fèi)的引導(dǎo)也有所欠缺。實(shí)際上，高星級(jí)酒店年夜飯是有一定市場(chǎng)的，這取決于酒店的消費(fèi)政策、產(chǎn)品包裝以及服務(wù)，需要逐步培育。

　　同時(shí)，針對(duì)高星級(jí)酒店年夜飯如何做，谷慧敏認(rèn)為，高星級(jí)酒店年夜飯不能“走樣”，既然是年夜飯，就一定有家庭聚會(huì)的含義存在，不能僅僅是做高價(jià)位的餐飲，而是應(yīng)賦予年夜飯更多的含義，在保證菜品質(zhì)量的前提下，要讓消費(fèi)者感覺自己也是在“吃文化”、“吃氛圍”。在定價(jià)方面，高星級(jí)酒店由于針對(duì)的多為高端市場(chǎng)，15%-20%的加價(jià)無可厚非，但在價(jià)位高的同時(shí)，酒店應(yīng)在定制化、特色化方面下工夫，不同地方的人口味不同，對(duì)“家宴”也就有不同的要求和期待，高星級(jí)酒店應(yīng)該設(shè)計(jì)出不同口味的家宴以及更加個(gè)性化的菜單，滿足消費(fèi)者的需求。

　　酒店可以把餐飲做到家里

　　很多人都將酒店餐飲定義為到酒店去就餐，但谷慧敏指出，酒店餐飲不一定非得要到酒店去吃，高星級(jí)酒店可以考慮將餐飲做到消費(fèi)者家中去�？梢苑抡者^去的堂會(huì)形式，針對(duì)一些住在別墅、高級(jí)公寓的高端客人，把餐飲做到客人家，可將酒店的菜品做成半成品，運(yùn)送到客人家，再配備廚師為客人打造真正意義的“家宴”。挖掘餐飲中所隱含的文化要素，回歸傳統(tǒng)；同時(shí)滿足消費(fèi)者的情感需求，不斷提升服務(wù)水平，應(yīng)是高星級(jí)酒店年夜飯以及餐飲發(fā)展的一個(gè)重要方向。

　　商報(bào)記者 任維/文