無錫肉骨頭

　　“無錫肉骨頭”又稱“醬排骨”，是無錫歷史悠久的著名地方風味菜肴。它肉質酥爛，味香濃郁，肥而不膩，甜咸適口，色澤紫紅，香氣撲鼻。相傳此菜始于宋朝，由無錫城里一家熟肉店在被其接濟過的“濟公活佛”的幫助下創(chuàng)制而成，“無錫肉骨頭”便由此出名，歷代相傳。到了清朝，無錫南門的“莫興盛”經(jīng)營的醬肉排骨亦很出名。后來無錫三風橋附近的余慎肉食店，高薪聘請燒肉師傅，吸取別店的經(jīng)驗，在選料、調味、操作等方面加以改進，專門選無錫出產(chǎn)的細皮白肉豬的大排和方肉為原料，用純黃豆制的醬油、上品老酒、糖等烹制，將方肉與排骨同煮，使湯汁更加濃醇和鮮美。這樣烹制出來的排骨，不僅外濃味鮮，肉松骨酥，而且香味濃郁，異常入味。在清末時，三風橋肉骨頭便和無錫清水油面筋、惠山泥阿福并列為無錫三大名產(chǎn)而馳名中外。

　　原料：

    豬助條排骨2000克，精肥方肉500克，醬油300克，白糖175克，紹酒100克，姜、蔥、桂皮各25克，茴香15克，硝末5克，食鹽適量，紅米少許。

　　做法：

    一、將排骨斬成小塊，用硝末、紅米、食鹽拌勻，入缸腌10小時左右。取出放入鍋內，加清水燒沸，撈出洗凈。

　　二、將鍋洗凈，用竹算墊底，放入排骨和方肉，加紹酒、蔥、姜、茴香、桂皮、加清水1750克，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸，加醬油、白糖，再蓋好鍋蓋，用中小火燜燒1小時，至排骨酥爛、湯汁濃香即可。食用時取出，改刀裝盤，澆上鹵汁。

　　特點:

    濃油赤醬，酥爛脫骨，汁濃味鮮，咸中帶甜，香氣濃郁。

　　掌握關鍵：烹制前必須將排骨腌透，使其吸入咸味。烹制時重用小火燜燒、窩酥，使汁濃入味。

來源：祭司的博客

http://blog.sina.com.cn/s/blog_58cd66fc0100exh9.html?tj=1