牛肉生吃

牛肉生吃

　　魚(yú)生、生蠔，但在“生食一派”看來(lái)，這些大概都只屬于輕量級(jí)。那今天我們就再進(jìn)一步，向生牛肉進(jìn)軍。對(duì)于生吃肉類，不少人還是“心驚驚”，帶著血色的生肉總讓人有點(diǎn)“茹毛飲血”的感覺(jué)。但“生食一派”中的“食牛族”卻說(shuō)，我們就愛(ài)生牛肉那細(xì)嫩輕柔的油花，愛(ài)那清甜甘潤(rùn)的牛肉味，我們就是“牛”得有道理！

　　西式牛fans：就愛(ài)那層次豐富的口感

　　在西方一直有著生吃肉類的習(xí)慣，法國(guó)一個(gè)著名的飲食評(píng)論家曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，“如果說(shuō)我們的祖先吃的全是生肉，那么，我們還沒(méi)有完全喪失這種習(xí)慣。”事實(shí)上，歐洲人的文明歷史，就是建立在茹毛飲血之上，烹調(diào)生肉和吃生肉，無(wú)疑都是對(duì)西餐精髓的一種接觸。

　　腌足半日的生牛肉

　　相比起牛肉刺身的原汁原味，西方人吃生牛肉則喜歡用多種復(fù)雜的腌料事先腌制，吃起來(lái)的牛肉也呈現(xiàn)出不同的層次風(fēng)味。在香格里拉大酒店的愛(ài)弗羅意大利餐廳，記者就嘗到了著名的意大利前菜Carpaccio。

　　帶著血色的生牛肉切片平鋪在碟子上，牛肉表面放上芝麻葉、芝士、核桃、檸檬等�？磥�(lái)十分簡(jiǎn)單的造型，但意大利廚師安東尼奧卻表示，要做好這道菜，事前的功夫可不少。首先要選取優(yōu)質(zhì)的澳洲牛肉切片，用蒜茸、胡椒粒以及美酒rosemary浸沒(méi)腌制，至少得用五六個(gè)小時(shí)。然后將腌好的牛肉鋪在保鮮膜上，像卷壽司一樣把牛肉片卷起來(lái)，放在冰箱中冷凍，既能讓腌料更均勻地滲入到肉中去，也讓濃烈的酒味得以揮發(fā)。

　　做好一道Carpaccio幾乎得用上一天的時(shí)間，因此意大利人也只有星期天能夠悠閑地享受這道前菜。作為意大利經(jīng)典的開(kāi)胃菜，貌不驚人的Carpaccio讓人感覺(jué)出乎意料的鮮美。幾片薄得透明的生肉片最大限度的保留了牛肉的生鮮美味，柔軟得幾乎入口即化。薄薄的芝士切片和各式口感的生食鮮蔬更將意大利人對(duì)原汁原味的追求堅(jiān)持到底。

　　“它它”，西式化的“燴”

　　而在西餐中生肉類的代表菜還有牛肉它它(Steak Tartare)，簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是牛肉肉糜。做法并沒(méi)有Carpaccio那樣復(fù)雜，只需把新鮮生牛肉碾成軟軟的肉糜，卷起來(lái)，然后逐一拌進(jìn)各種味道。常見(jiàn)的調(diào)味料有香草、大蔥、鳳尾魚(yú)、腌胡椒、橄欖等等。久而久之，“它它”更像是代指一種烹調(diào)方法，有點(diǎn)類似于中餐的“燴”。

　　牛肉它它的制作還有一個(gè)必不可少的步驟，就是需要以白酒或其他烈酒腌制肉糜。法國(guó)人喜歡用干邑，而俄羅斯人則用伏特加。在吃它它的習(xí)慣上，英國(guó)人喜歡佐以多士，法國(guó)人則和薯?xiàng)l一同吃，可以說(shuō)是各施各法，各顯神通。

　　無(wú)論是魚(yú)也好，牛也好，刺身永遠(yuǎn)是最原汁原味的食法，也是對(duì)好食材的最高禮遇，難怪“生食一派”中的“食牛族”們?nèi)绱送瞥绱躺淼淖龇ā?

　　刺身牛fans：就愛(ài)那入口即融的快意

　　要做刺身，牛肉的質(zhì)素最重要，首選當(dāng)然是日本和牛。傳說(shuō)中，真正的日本和牛是用啤酒、牛奶喂養(yǎng)至大，有專人替它們做按摩，每天聽(tīng)著古典音樂(lè)在散步，享受如此高級(jí)的待遇，又怎能不長(zhǎng)出一身好肉呢。

　　和牛不同的部位適合不同的做法，據(jù)心魚(yú)日本料理的總廚William介紹，牛肉刺身最好選用肉眼和西冷之間的部位，這個(gè)部位軟嫩多汁，可以看得到清晰霜降紋，也就是分散在和牛體內(nèi)的脂肪。上好的和牛油花呈大理石一般的圖案，這些油花的分布能夠直接關(guān)系到牛肉的品質(zhì)，日本和牛也以此分級(jí)為A1至A5。

　　心魚(yú)日本料理的“霜降和牛刺身”，用的是A4-A5之間的日本米澤牛，這可是去年打敗過(guò)神戶牛奪取了“牛王”之名的牛牛。然而，越是高級(jí)的牛肉對(duì)保鮮存取的要求越高，因?yàn)槊看谓鈨龆紩?huì)損失10%左右的肉汁。為了最大限度地保持牛肉的牛味，心魚(yú)的廚師們?cè)谂Ｈ獾竭_(dá)后馬上切割，然后把牛肉冷藏在零下60攝氏度的冰柜里，等客人點(diǎn)單的時(shí)候再重新取出解凍。這種牛肉一般需雪藏5到7日，待牛肉纖維被冰晶完全扭曲，這樣冰在融化的時(shí)候才會(huì)讓肉變松嫩。

　　吃牛肉刺身的時(shí)候，要先吃一片原味牛肉，用舌尖好好感受一下牛肉細(xì)嫩的肉質(zhì)、豐盈的油花，讓其慢慢融化直到溜進(jìn)喉嚨，才算完成了一次完美的體驗(yàn)。接著可以蘸點(diǎn)特調(diào)的日本配方醬汁，解去和牛油脂重的膩口感，那股甘甜，著實(shí)讓人舒暢。