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　　作為徽菜招牌的“胡適一品鍋”

　　胡適是績溪上莊人，一生對徽菜情有獨鐘，而現(xiàn)在的徽菜譜系中，一道“胡適一品鍋”也已經(jīng)成為招牌。

　　一品鍋是從當?shù)氐母鞣N碗菜慢慢形成的，采用火鍋的形式，里面葷菜素菜一層層疊加起來，五花肉和雞塊都是已經(jīng)燒得酥爛，高湯原汁自然是留在鍋里面的，葷素搭配，干鮮并重，菜肴間可以互相提鮮。

　　胡適在家宴請賓客的時候，經(jīng)常以此招待客人。梁實秋品嘗過胡適做的一品鍋后，曾撰文說：“一只大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來，里面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，盡底下是蘿卜、青菜，味道好極�！�

　　胡適還在口述自傳中提到家鄉(xiāng)人對豬油的偏好：“……我們徽州人一般都靠在城市里經(jīng)商的家人，按時接濟。接濟的項目并不限于金錢，有時也兼及食物。例如咸豬油(臘油)，有時也從老遠的地方被送回家鄉(xiāng)�！�

屯溪老街，一家老字號餐館門口掛著竹質(zhì)菜譜

　　一府六縣主打美食各不同

　　馬勞模是績溪知名的廚師。在許多績溪人看來，績溪才是徽菜的發(fā)源地。葉新偉認為，績溪盛產(chǎn)廚師，他們又將徽菜帶到全國各地，民國時代的上�；詹损^就多是績溪人開設。而黃毅則認為歙縣是徽菜的發(fā)源地，因為歙縣以前是徽州府所在地。

　　周墻說，雖然老徽州一府六縣是一個整體的文化區(qū)域，但是每個鎮(zhèn)子的方言都有很大區(qū)別，美食也不同，各地都有自己主打的美食。在績溪，最有代表性的就是“十碗八”。

　　馬勞模介紹，這是流行于績溪縣嶺南登源一帶的民間宴席，一般只在婚壽吉慶之日操辦，由十只冷碟、八道大菜(點心)組成。八仙桌上落座，主賓有固定的座位，每個人也僅吃屬于自己那一部分，不能越雷池半步，否則就會叫人瞧不起，說這個人沒有教養(yǎng)。

　　而到了祁門，當?shù)貏t流行“中和湯”。首先要選上好的白豆腐，精心切成米粒大小的豆腐塊，用水煮一下濾去水分，以除去腥味；然后將適量的冬筍、香菇、瘦肉等亦切成小塊，放到豆腐中，加入清水，大火煮開，多加豬油、蔥、蒜、胡椒、鹽等作料，味道鮮美，也是祁門當?shù)匮缦�的第一道菜�?/p>

　　美食典故也是下酒菜

　　介紹徽菜的詩句中，我最喜歡這兩句：“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉�！弊髡呤潜彼卧娙嗣穲虺�。這里介紹了兩道徽州名菜：“雪天牛尾貍”指的是紅燒果子貍，“沙地馬蹄鱉”則是清燉馬蹄鱉。鱉以馬蹄大小的最美味，而且出自清水河灘的細沙中，沒有土腥味。這多少也表明了徽菜對選材的講究。選材的苛刻，注定了地道的徽菜本是一道昂貴的大餐。

　　關于徽菜“重燒功”，有一個誘人的傳說：問政是徽州的一個山名，此山的竹筍，質(zhì)地鮮嫩，剛挖出來的筍子剝衣后，用兩個指頭一捏，汁水便不住地往外冒。過去，徽州人在杭州( 酒店 )一帶做生意的特別多，這些徽州老板，都好吃問政山筍。但此菜對火功要求特別高。筍子放得時間長了，就不是那個味了。為此，每到春筍破土的時候，他們的家人都要起大早把山筍從地里挖上來，然后裝船沿新安江而下，在船上，把筍衣剝光，切成塊，放在砂鍋里用炭火清燉，晝夜行程，船至杭州，打開砂鍋，火候剛好，筍子的味道，跟在家里吃一樣。日夜兼程，送來美味，頗有“一騎紅塵妃子笑”的意思。

　　徽州名人輩出，各種名人與美食的典故也作為一種談資，在民間流傳�；詹艘驗檫@些傳說而變得豐富多彩。品嘗徽菜的時候需要這些故事，這些故事也是下酒菜。還需要如同點墨的徽派大宅，最好座上多有幾個文人雅士，談笑間，徽菜似乎才能露出它真實的面目。(趙子云)

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