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　　難忘的味道

　　對(duì)于藏族人來(lái)說(shuō)，所謂記憶猶新的“美味”，總是跟某件事、某些人、某個(gè)場(chǎng)景有深切的關(guān)聯(lián)，他們往往不在意吃了什么，他們更在意的是在哪里吃、跟誰(shuí)一起吃！

西藏那難忘的味道

　　2001年李秋紅第一次進(jìn)西藏時(shí)，她所攜帶的方便面、罐頭、火腿等方便食品多到光托運(yùn)費(fèi)就花了一張飛機(jī)票的錢(qián)，她的同伴們比她更有過(guò)之而無(wú)不及。“當(dāng)時(shí)對(duì)西藏還不怎么了解，潛意識(shí)里就覺(jué)得那里物質(zhì)潰乏，怕吃不飽�！�

　　李秋紅和同伴們?nèi)ルp湖無(wú)人區(qū)，租一輛越野車(chē)?yán)�人，一輛大卡車(chē)?yán)�這些花花綠綠的方便食品。

　　“但路上吃得最多的是司機(jī)們帶的糌粑和酥油茶，都不愿意吃方便面�！濒佤窝b在羊皮小口袋里，酥油裝在木制小圓桶里，看起來(lái)古樸有致。每到吃飯歇息時(shí)間，司機(jī)變戲法似地摸出包銀木碗，雖然并不缺水，但大多數(shù)時(shí)候司機(jī)并不會(huì)認(rèn)真洗手即使如此，李秋紅和她的同伴們?nèi)猿缘靡猹q未盡�？ㄜ�(chē)車(chē)廂里的物資被帶回拉薩時(shí)有些連箱子都沒(méi)拆開(kāi)。

　　在這趟行程中李秋紅初次接觸到藏餐，僅嘗試到糌粑和酥油是不夠的，好奇心和新鮮感催促她走進(jìn)牧民帳篷里去，吃到了風(fēng)干肉和新鮮酸奶。抵達(dá)定日時(shí)當(dāng)?shù)厝苏�過(guò)宰牲，他們趁機(jī)買(mǎi)了一只羊，然后在珠峰大本營(yíng)――海拔5500米的地方，酣暢淋漓吃了一頓蘿卜燉羊肉。

　　蘿卜燉羊肉是藏族傳統(tǒng)家庭菜的典型，現(xiàn)在拉薩的各個(gè)藏餐館里都能吃到。但李秋紅總是覺(jué)得在珠峰上吃到的那一鍋特別與眾不同，羊肉在齒間融化、鮮香在舌間纏繞的感覺(jué)仍記憶猶新。

　　很多人如李秋紅一樣，對(duì)記憶中的某道菜印象尤為深刻，而這道菜往往從食材到烹飪手法到餐具都異常簡(jiǎn)陋，卻鮮美無(wú)比，總讓人念念不忘。如現(xiàn)任拉薩烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的褚立群每每說(shuō)起好吃的，總不忘要提在那曲草原上烤蘑菇。每年六七月份雷聲雨水過(guò)后，那曲草原上特有的野生黃蘑菇急不可待冒出頭來(lái)，這時(shí)撿些小石頭圍攏，等牛糞火把石頭烤得炙熱了，刷上酥油，把蘑菇切片貼在石頭上，牛糞火烘干地上的水氣蒸騰出青草的清香，混和著蘑菇的香氣，撒一點(diǎn)鹽巴，便是無(wú)上美味。

　　幾乎隱藏在每個(gè)藏族人的記憶深處某些民間菜肴，現(xiàn)在已大張旗豉盤(pán)據(jù)于各個(gè)藏餐館的菜譜上，但也有一些因原料和烹飪方式的特殊性，只能存在于某個(gè)季節(jié)的鄉(xiāng)野間，崗嘎說(shuō)起對(duì)家鄉(xiāng)菜肴的記憶，是充滿(mǎn)野性和豪情的牛血粥。每年春末，在他家鄉(xiāng)當(dāng)處于農(nóng)牧交界處的牧民們吃光了去年宰殺存貯的牛羊肉，要在季節(jié)里熬過(guò)料峭的春天，需有補(bǔ)充肉類(lèi)食品以補(bǔ)充能量。崗嘎和他的家鄉(xiāng)人會(huì)宰殺一頭相對(duì)健壯的牛，接下熱氣騰騰帶著濃烈腥氣的牛血，在血還沒(méi)來(lái)得及凝成塊之前，加入青稞和奶渣熬粥。

　　無(wú)論是記憶中的烤蘑菇還是粥，其味道總是與曾經(jīng)某個(gè)場(chǎng)景息息相關(guān)，無(wú)論細(xì)膩還是粗獷，豪情還是溫潤(rùn)，每道菜都融合了與場(chǎng)景相關(guān)的特殊氣味，品嘗一道菜就是在品味一段故事。因此，我們對(duì)這種菜肴味道的迷戀，其實(shí)質(zhì)是一種個(gè)人心靈上對(duì)“追憶”或“想象”這個(gè)場(chǎng)景時(shí)的狀態(tài)的留戀。

西藏美食

　　祖母的寶藏

　　拉薩的藏族家庭里大多是年紀(jì)稍長(zhǎng)的阿媽操持著家人的一日三餐，這些或者當(dāng)了大半輩子家庭主婦，或者剛從工作崗位上退休下來(lái)，剛剛晉升為“嬤拉”(祖母)的主婦們，對(duì)日常藏餐精髓的掌握已近出神入化，在選擇原料時(shí)更是精益求精，沿襲著已有近千年淵源的養(yǎng)生傳承。

　　家住雪新村、做了幾十年食品安全檢查工作的扎西央宗很少去正規(guī)菜市場(chǎng)買(mǎi)菜，因?yàn)轭檻]菜市場(chǎng)供應(yīng)的多是催肥的大棚蔬菜。她會(huì)選擇郊縣農(nóng)民送進(jìn)城的蘿卜和黃瓜，“吃起來(lái)口感和香味不一樣”。央宗憑借氣味和顏色就能確認(rèn)肉鋪上的牛羊肉是否當(dāng)天宰殺，拉薩人和西藏農(nóng)區(qū)不吃當(dāng)天宰殺的牛羊，宗教的說(shuō)法是牲畜雖已宰殺，但其靈魂尚存，必須過(guò)一天后靈魂才會(huì)離開(kāi)軀體。但從事過(guò)食品安全工作的央宗對(duì)此有更科學(xué)的解釋?zhuān)耗列笤诒辉讱�時(shí)會(huì)因恐懼而過(guò)多分泌腎上腺素，可使肉類(lèi)乳酸含量增多，在西藏這個(gè)天然冷庫(kù)內(nèi)放置12-24小時(shí)排酸，肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷—IMP(味精的主要成分)，因此，放置了兩三天的牛羊肉不僅健康，肉內(nèi)鮮味也溢出來(lái)了。

　　和大多藏族家庭一樣，央宗家每天的早餐是糌粑和酥油茶，午餐吃米飯和炒菜，下午喝甜茶，晚餐為面食、喝清茶。面條是自己拿面粉和雞蛋去碾房輒制的，吃起來(lái)口感有點(diǎn)，形狀和顏色類(lèi)似意大利面。糌粑對(duì)胃無(wú)刺激，其含有的大麥β一葡聚糖成份不僅能降解膽固醇、降低血脂血糖，還有預(yù)防心血管疾病，結(jié)腸癌和糖尿病等作用，酥油茶補(bǔ)充提供一天之需的能量，晚上喝清茶可以消耗多余油脂。央宗強(qiáng)調(diào)說(shuō)：藏餐主料的作用不僅僅是充饑，這樣的飲食結(jié)構(gòu)很好地維持著體內(nèi)的酸堿平衡。