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色與味的碰撞 世博園美食大盤點(組圖)

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旅游時報 | 2010年03月08日11:29

  世博會即將開幕,全國各地的世博參觀熱情蓄勢待發(fā)。據(jù)預測,中國2010年上海世博會平均每天參觀者有40萬人次,高峰日60萬人次。而其中75%的參觀者將在園區(qū)內用餐。為滿足就餐需求,園區(qū)公共區(qū)域共規(guī)劃了85000平方米的餐飲服務設施。

  據(jù)上海世博局商業(yè)管理服務部部長林聲勇介紹,世博園區(qū)的公共區(qū)域內有將近90家餐廳,再加上各展館自建的餐廳,共有餐位總數(shù)是4萬個。近90家餐廳中以中餐為主,西餐占了三分之一,日本餐占了16%,還會有一些來自于東南亞等地的風味美食。

  不僅是解決“吃飽”的問題。為了集中展示中國飲食文化的魅力,上海世博會組織者特地在世博園區(qū)中設了“八大菜系”專區(qū)。八大菜系專區(qū),坐落在世博標志性建筑中國館身畔。之所以選擇八大菜系,皆因它們是中國飲食文化的核心代表。根據(jù)記載,八大菜系形成時間各自不同,最早的粵菜系可追溯到漢代,在《淮南子》一書中可見記載。到了清朝,根據(jù)歷史影響力和民族代表性,形成了公認的“粵、魯、閩、川、浙、蘇、徽、湘”八大菜系。

  “八大菜系”以八個餐廳的形式出現(xiàn),位于世博軸西面、世博中心和主題館之間的超大美食廣場內,整個美食廣場面積為1.5萬平方米。據(jù)了解,代表“八大菜系”入駐世博園的餐廳,是經相關省的世博工作領導小組推薦,經上海世博局考察評審后確定的。上海世博局商業(yè)管理服務部表示,評選的標準不僅是菜系口味純正、服務水平高,是否對弘揚和推動所代表菜系的餐飲文化具有貢獻和影響力也是重要指標。

  最終入選代表“八大菜系”的餐飲企業(yè)是:粵菜———潮府酒家,閩菜———南新雅大酒店,魯菜———齊魯萬怡,川菜———巴國布衣,浙菜———知味觀,蘇菜———得月樓,湘菜———湖南華天,徽菜———同慶樓。

  除“八大菜系”外,超大美食廣場內還有“中華采風”、“海上名店”、“巷里風情”、“世界美食林”等四部分。經各省市、港澳臺世博籌備機構的推薦和上海世博會組委會聯(lián)絡小組和上海世博局評審,世博園已遴選出33家國內參營企業(yè)入駐“中華美食街”,其中包括北京全聚德、天津狗不理、內蒙古小肥羊等知名品牌。

  林聲勇部長特別提醒游客注意:出于安?紤],游客進園區(qū)不能自帶飲料,但園內會有許多免費直飲水供應點。自帶食品還沒有限制性的規(guī)定,但游客可以把享用特色食品作為旅游觀光的一項內容。

  相同的中國菜,卻擁有截然不同的色香味形,因為每個菜系傳承著那一方土地上養(yǎng)育著的人們的生活、習慣和文化風俗。“八大菜系進世博”,也許就是改變老外眼中中國菜的好時機,擯棄一貫的籠統(tǒng)印象,給中國美食一種全新的詮釋,綻放中國菜系中的八朵奇葩。真正要做到這一點,還要考驗一下八方“食神”的真功夫。


小籠包(資料圖片)

小籠包(資料圖片)

 

  徽菜館發(fā)現(xiàn)小籠包的“元老”

  2月23日,徽菜館的開式儀式低調進行。事實上,從去年4月開始,安徽省推薦了58家餐飲企業(yè)參與世博會,經過上海世博會組委會聯(lián)絡小組3輪篩選,最后代表徽菜出征的只剩下“喜洋洋”與“同慶樓”。其中“喜洋洋”帶領旗下百年老字號“金隆興”,入駐“中華美食街”。向全世界展示徽菜的重任交給了蕪湖老字號———“同慶樓”。

  同慶樓菜館創(chuàng)建于1925年,以經營徽菜、淮揚菜為特色。解放前是長江流域乃至全國的知名酒樓,時任國民政府總統(tǒng)蔣介石曾在該店就餐,解放后同慶樓生意依舊火爆,接待過毛澤東、陳毅等許多國家領導人,留下許多佳話。據(jù)史料記載,同慶樓是中國小籠包的發(fā)明者,同慶樓的美食遠近文明,也是安徽歷史上迄今為止最著名的餐飲企業(yè)。

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  徽菜以烹制山珍野味而著稱,烹調方法上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。主要名菜有“火腿燉甲魚”,“紅燒果子貍”、“腌鮮鱖魚”、“黃山燉鴿”等上百種。徽菜用火腿調味是傳統(tǒng)。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技術。美食家們十分贊賞徽州火腿。只是人們還不了解:“金華火腿在東陽,東陽火腿在徽州”。

  徽菜經過歷代徽廚的辛勤勞動,兼收并蓄,不斷總結,不斷創(chuàng)新。以就地取材,選料嚴謹,巧妙用火,功夫獨特,擅長燒燉,濃淡適宜,講究食補,以食補身,注重文化,底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞,南北兼宜,獨具一格,自成一體的著名菜系。

棗泥拉糕

棗泥拉糕

 

  蘇幫菜香飄世博園

  蘇州得月樓創(chuàng)建于明代嘉靖年間,距今已有四百多年歷史。據(jù)傳乾隆皇帝下江南的時候,在得月樓用膳,因其菜味道極為鮮美,賜名“天下第一食府”。得月樓蜚聲中外,每年接待中外顧客達數(shù)十萬人次,是蘇幫菜中的代表,因而也作為江蘇菜系的唯一代表進入世博園。

  蘇菜館面積約400平方米,采用蘇州古典建筑的風格裝修。在設計構思上采用的是“活動蘇繡屏風的分隔”形式,使店堂既可以隔成單獨的包間,也可以合成整體的共享空間。在裝飾材料上,主要采用紅木與花梨木。整個裝修的亮點集中在8扇大玻璃花窗上,以一畫一字的形式,嵌以雙面木雕《蘇州園林》及淺浮雕歷代文人為蘇州園林題寫的詩句書法。

  得月樓方面預計上海世博店需要80位左右的餐飲、服務人員。“除了相貌端莊外,具備熟練餐飲服務技能和外語,是兩條硬杠子”,為此得月樓除了在店內選拔外,還特地到蘇州技師學院,在經過專業(yè)系統(tǒng)培訓的學生中,選拔“出征”上海的餐飲、服務人員。

  得月樓還組織名廚,精心設計世博會“姑蘇菜譜”,屆時來自全世界的游客都有機會品嘗到來自得月樓大廚們精心烹飪的松鼠桂魚、碧螺蝦仁、得月童雞等蘇幫名菜以及蟹黃小籠、棗泥拉糕、糯米糖藕等數(shù)十個品種的地方風味小吃。

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  江蘇菜簡稱蘇菜,主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。其特點是:用料廣泛,以江河湖海水鮮為主;刀工精細,烹調方法多樣,擅長燉燜煨焐;追求本味,清鮮平和,適應性強;菜品風格雅麗,形質均美。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒,重視調湯,保持原汁,風味清鮮,濃而不膩,淡而不薄。南京菜口味和醇,玲瓏細巧;揚州菜清淡適口,刀工精細;蘇州菜口味趨甜,清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭等。

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