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　　在土耳其常常聽(tīng)到這樣的說(shuō)法：土耳其烹調(diào)僅排在中國(guó)菜和法國(guó)菜之后，列世界第三。且不論這種說(shuō)法有何根據(jù)，單就食品種類(lèi)的豐富和飯菜制作的精美程度而言，土耳其菜的確可以自成體系，享譽(yù)一方。

土耳其菜

　　土耳其烹飪最早源于中亞，在土耳其人抵達(dá)阿納托利亞后，在和地中海及阿拉伯文化長(zhǎng)期相互影響，相互融匯的過(guò)程中，綜合了各家之長(zhǎng)，形成當(dāng)今的土耳其菜系。土耳其菜基本上分為以下幾類(lèi)：主食類(lèi)、烤肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)、海鮮類(lèi)、甜食和飲料類(lèi)，而尤以烤肉、面食和甜食更為有名。土耳其菜每類(lèi)只包括一兩種主要原料。因土耳其人在口味上崇尚純正、單一，而不喜歡加許多調(diào)味品和其他原料破壞口味。土耳其菜系形成的各種因素正如其他許多國(guó)家一樣，奧斯曼帝國(guó)宮廷在土耳其的烹飪史上起到舉足輕重的影響。

　　17世紀(jì)時(shí)，奧斯曼皇宮的廚房中有1300名廚工，數(shù)百名廚師，他們分別負(fù)責(zé)制作湯、米飯、烤肉、蔬菜、面包、甜品、糖漿、果醬和飲料等等。由于蘇丹們都很講究吃喝，并經(jīng)常大宴賓客，廚師們分工明確，各司其責(zé)，制作飯菜自然精益求精。這對(duì)豐富、完善和發(fā)展土耳其烹飪起到很大作用。美味佳肴不僅對(duì)皇宮貴族必不可少，而且對(duì)奧斯曼的精銳部隊(duì)、蘇丹的近衛(wèi)軍也至關(guān)重要。

　　近衛(wèi)軍中的指揮官都是以廚房的職能來(lái)命名，主要分為“湯人”、“廚師長(zhǎng)”、“面包師”、“甜點(diǎn)師”和“洗碗工”即下手等。盡管他們有這些頭銜，但并不做與其名稱(chēng)相應(yīng)的工作。據(jù)說(shuō)，廚房在當(dāng)時(shí)社會(huì)不僅是個(gè)制作飯菜的地方，而且也是一個(gè)政治中心，當(dāng)蘇丹的近衛(wèi)軍對(duì)首相和內(nèi)閣不滿要求蘇丹罷免他們時(shí)，就將大鍋掀翻�！跋品�大鍋”這一說(shuō)法在土耳其語(yǔ)中至今仍是“軍隊(duì)中發(fā)生叛亂”的意思。

　　此外，由于奧斯曼帝國(guó)各省間商道的開(kāi)通，并在沿途開(kāi)設(shè)了許多商隊(duì)客棧和增設(shè)安全部隊(duì)，從而使得“香料之路”完全處于蘇丹的控制之下。最好的調(diào)味品只有在宮廷制訂的嚴(yán)格規(guī)定下才能進(jìn)行買(mǎi)賣(mài)，這就保證了調(diào)味品的質(zhì)量，它對(duì)制作精美的土耳其飯菜至關(guān)重要。另外，行會(huì)在烹飪技術(shù)的維系和發(fā)展中也起了重要作用。