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　　到馬賽不吃當(dāng)?shù)靥厣�“馬賽魚(yú)湯”，等于沒(méi)有到過(guò)馬賽。我第一次到馬賽時(shí)，當(dāng)?shù)刂魅苏f(shuō)要請(qǐng)我們吃魚(yú)湯，我腦子里立即出現(xiàn)了千島湖魚(yú)頭湯的畫面：像臉盆那么大的湯盆、奶白色的湯、大魚(yú)頭、筍片和火腿肉點(diǎn)綴其中⋯⋯那味道既清淡又鮮美�！昂冒。　蔽颐摽诙�出，迫不及待地想品嘗異國(guó)他鄉(xiāng)的“千島湖魚(yú)頭湯”。后來(lái)我發(fā)現(xiàn)，馬賽魚(yú)湯與千島湖魚(yú)頭湯完全不是一回事兒。馬賽魚(yú)湯是海鮮大雜燴，味道很濃，做法也不一樣。

到馬賽不吃當(dāng)?shù)靥厣�“馬賽魚(yú)湯”，等于沒(méi)有到過(guò)馬賽。

　　看它的法語(yǔ)名字(bouillabaisse)就能知道這道菜的做法。名字的前半部分意思是“大火燒開(kāi)”，下半部分是“降溫(即小火燉)”。先做一鍋濃湯，放入各種調(diào)料，如：橄欖油、大蒜、茴香、藏紅花、桂葉、柳橙皮、香菜等當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味植物。湯燒開(kāi)后，按照魚(yú)種和貝類所需不同的火候，依次放入。魚(yú)類主要是地中海產(chǎn)的巖魚(yú)，貝類主要是淡菜、海螺等，都是帶殼煮的。每放一次原料，都要煮開(kāi)，原料全部入鍋并燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)為小火燉，燉的時(shí)間長(zhǎng)短取決于廚師的經(jīng)驗(yàn)。湯里還要放當(dāng)?shù)氐男迈r蔬菜，如西紅柿、洋蔥、西芹等，有紅有綠，色香味俱全。

馬賽魚(yú)湯

　　馬賽魚(yú)湯燉的時(shí)間較長(zhǎng)，等它終于端上飯桌時(shí)，我驚奇地發(fā)現(xiàn)，面前的盤子里是有魚(yú)無(wú)湯。這算什么魚(yú)湯？且聽(tīng)服務(wù)員介紹，原來(lái)馬賽魚(yú)湯是一道菜分兩次上。先給每人一盤“干貨”—燉好的海鮮和蔬菜，然后是切成片的法式長(zhǎng)棍面包和魚(yú)湯。隨面包一起上的有一種特制的面包醬，由蛋黃醬等調(diào)制而成。你可以在面包片上涂黃油，蘸著魚(yú)湯吃，也可把飯店調(diào)制的面包醬涂在面包片上，就著魚(yú)湯吃。這道菜端上來(lái)時(shí)，魚(yú)蝦的鮮味、調(diào)料的香味，隨著熱氣鉆進(jìn)鼻孔，令人饞涎欲滴。馬賽魚(yú)湯是馬賽地區(qū)漁民的一道傳統(tǒng)菜。

馬賽魚(yú)湯是馬賽地區(qū)漁民的一道傳統(tǒng)菜。

　　古時(shí)候，當(dāng)?shù)貪O民出海捕魚(yú)，收網(wǎng)時(shí)，挑出骨刺多不易售出的魚(yú)和一些貝殼類海鮮，放入一個(gè)土鍋，舀幾瓢海水，再放一些蒜和茴香，架在木柴上燉。當(dāng)漁民們收工回到岸上，土鍋里的魚(yú)湯已燉爛了，一頓美味的晚餐等著他們享用。其實(shí)這種做法在南歐靠海地區(qū)很普遍，現(xiàn)在這種魚(yú)湯不僅馬賽有，巴黎也可吃到，西班牙、葡萄牙都有。但馬賽魚(yú)湯的不同之處，是它專選地中海的魚(yú)，如牙鱈、海鰻、鯡魚(yú)等，用的是當(dāng)?shù)氐恼{(diào)料和香料，而且把湯和海鮮分開(kāi)吃。要吃正宗的馬賽魚(yú)湯，不能去豪華大酒店，那邊的魚(yú)湯做得太講究，已經(jīng)“國(guó)際化”了，必須到有地方特色的餐館，如老港的勒米拉馬飯店，或瓦龍·德奧夫街140號(hào)的馮峰家飯店。

　　不過(guò)，也許因?yàn)轳R賽魚(yú)湯最初是用海水燉的，也許因?yàn)楫?dāng)?shù)厝丝谖遁^重，所以比較咸，如果你口味較淡，可以事先請(qǐng)廚師少放些鹽。寫進(jìn)小說(shuō)的馬賽魚(yú)湯馬賽魚(yú)湯不僅已列入國(guó)際美食之列，在文壇也占有一席之地。威廉。梅克皮斯。薩克雷便曾在詩(shī)句中大肆贊揚(yáng)享受馬賽魚(yú)湯的快感。英國(guó)作家羅琳在風(fēng)靡全球的長(zhǎng)篇小說(shuō)《哈利。波特》第4冊(cè)第16章中也提及馬賽魚(yú)湯，是霍格華茲魔法學(xué)院用來(lái)招待客人的佳肴。