元首飯店：綠波廊

　　有三百多年歷史的“綠波廊”，因接待國內(nèi)外政要多，被稱為“元首飯店”，每間包房題字也全是名家之手。1993年朱屺瞻老先生101歲時留下的題詞“回味無窮”成為鎮(zhèn)店之寶，但是二樓拐角處懸掛的一幅菜單，卻并非名家之手，它是1973年接待西哈努克親王時留下的菜單。

　　90年代克林頓在“綠波廊”的用餐是普通家常菜風格。美國駐華大使館2004年才揭秘克林頓為何選擇了綠波廊。當時克林頓備選的餐廳有五家，挑剔的美國客人事先來了個秘密考察。肖建平記得，那天突然來了五十多位美國客人，各人自點菜肴，分開結(jié)賬，要求服務(wù)員半小時內(nèi)全部辦妥。沈嘉祿饒有趣味地提到，由于克林頓訂的標準是每人100人民幣，所以桌上基本是毛豆子炒咸菜、辣白菜之類的家常菜，自掏腰包的克林頓只給女兒、丈母娘和自己買單，希拉里和幾十個幕僚都是“自拉洞”。肖建平說，綠波廊的名點桂花拉糕，“沾筷子、沾盆子、不沾牙齒”，可愛的克林頓還因為吃拉糕出了洋相，掉了兩雙筷子才吃到嘴里。

　　在綠波廊酒樓臨窗用餐，可觀荷葉生風，碧波蕩漾。

　　綠波廊的經(jīng)營特色是上海菜、上海點心、蟹宴和魚翅系列。用雨夾雪的方式上菜，就是菜夾點心，一道小菜一道點心輪流著上，是上海餐飲業(yè)的首創(chuàng)。

　　本幫菜色澤紅亮、鮮香味濃。糟香鱸魚，魚片鮮香、白筍脆嫩、甜椒生青；百合蘆筍，百合如花似玉，入口即酥，蘆筍片片青綠，脆嫩含香。還有八寶鴨、鍋燒河鰻、乳汁扣肉、紅燒回魚、蝦子大烏參等海派菜肴。

　　有“海中珍品”之稱的魚翅極富營養(yǎng)價值，飯店宴請也有無翅不成宴的說法，魚翅經(jīng)過挑、浸、漲、煮、漂、整理、蒸、煨等十多道加工工序，魚翅本身淡而無味，要靠魚翅盅里的湯汁吊味，高湯采用上好火腿、腿肉、雞肉，然后加桂圓，放在一起蒸煨，經(jīng)蒸煨取煬后的火腿、腿肉、雞肉，就沒用了，因為用料講究，所以價格較貴。

　　蟹粉豆腐、蟹粉菜心、百合蟹黃油、蟹粉炒蝦仁、蟹粉炒年糕等蟹菜系列也是膾炙人口。

　　除了菜肴以外，綠波廊以點心著稱，桂花拉糕，糕里隱隱透出酒香，黏而不膩，不沾牙齒。三絲眉毛酥，三絲是肉絲、筍絲、香菇絲，外形象眉毛，是乾隆下江南時起的名字，曾在德國獲國際大獎。火腿蘿卜絲餅富有層次、蔥香味濃；菜肉蒸餃皮質(zhì)軟滑、口味咸香；棗泥酥餅外皮酥松、棗香芬芳。另外，香菇菜包、金腿小粽、果仁椒鹽餅、春卷等等，個個小巧玲瓏、造型雅致，讓人看了產(chǎn)生收藏的欲望，不忍下箸。

　　來到綠波廊就象來到了萬國旗飄的“國際飯店”，日本客人的桌上插日本旗，美國客人的桌上是美國國旗，德國客人的桌上是德國國旗，讓國外客人有賓至如歸的感覺，當然這些國旗都是袖珍型的，要不，一陣風從窗外吹來，菜也看不見了。綠波廊以一流的菜肴，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)接待過英國女王伊麗莎士比亞白二世、日本首相竹下登、古巴總統(tǒng)卡斯特羅等四十多位世界元首級貴賓，他們在綠波廊的留影，懸掛四壁。美國總統(tǒng)克林頓曾在廊一貴賓包房用膳，對棗泥餅大加贊譽，他的女兒對火腿蘿卜絲餅情有獨鐘，一時跟風者如云，都喜歡在總統(tǒng)用過餐的貴賓包房點總統(tǒng)愛吃的點心。