Note àNote

　　富麗堂皇的香港文華東方酒店似乎并非進(jìn)行革命之地，不過(guò)也有例外的時(shí)候。在二零零九年四月二十日，位于酒店25樓的米其林星級(jí)餐廳Pierre隆重推出Note àNote音符料理，被譽(yù)為全球首道采用純化合物的美食，掀開(kāi)飲食界歷史新一頁(yè)。Note àNote音符料理由法國(guó)化學(xué)家HervéThis及名廚Pierre Gagnaire精心研制而成，果凍狀的“珍珠”散發(fā)淡淡的蘋果清香，口感猶如西米或粉圓珍珠。串串珍珠配合近似檸檬味的幼滑冰沙，中間再加上薄薄的“焦糖”脆威化，更添獨(dú)特。在整個(gè)制作過(guò)程中，更完全沒(méi)有采用真實(shí)的蘋果、檸檬或焦糖。

　　Note àNote音符料理選用抗壞血酸、葡萄糖、檸檬酸及數(shù)克麥糖醇等純化合物制作而成。廚師透過(guò)分析基本材料，辨識(shí)其主要化學(xué)成分，再抽取有關(guān)成分炮制出全新菜式。Pierre 的食客將可在全年任何時(shí)間于餐廳內(nèi)品嘗Note àNote音符料理的新鮮滋味。

　　HervéThis表示：“這是餐飲業(yè)史上首次能純粹利用化合物來(lái)炮制美食。事實(shí)上，所有食物都是由化合物制成的，但以前我們卻無(wú)法將之分解并抽取適用的物質(zhì)，因而受到限制。此舉能給予廚師更大創(chuàng)作自由，締造嶄新烹調(diào)方式。這種屬于后分子美食時(shí)代的烹煮方式，將會(huì)全面革新我們對(duì)食物及烹調(diào)的看法�！�

　　HervéThis 更指出他和Pierre花了足足六個(gè)月的時(shí)間來(lái)炮制菜單：“Pierre是我們中間的藝術(shù)家。每個(gè)月我都會(huì)與他分享研究結(jié)果，而他就會(huì)為這些科研成果注入無(wú)限詩(shī)意。菜式的味道與食客的享受永遠(yuǎn)都是他的首要目標(biāo)，至于食物背后的科學(xué)理論，對(duì)他而言只是次要�！薄�

　　目前整個(gè)菜單共11道菜式，這道 Note àNote音符料理是唯一項(xiàng)完全采用“音符烹調(diào)”方式制成的，而菜單上所列的其他名菜如“AbbéNollet leaves”及“Polyphenol多酚美食”亦同用了 “美食構(gòu)成主義”的部分元素。Pierre Gagnaire研究這款新式烹調(diào)方法已逾10年時(shí)間�！�

　　HervéThis總結(jié)此次烹調(diào)“革命”道：“這種嶄新烹煮方式并無(wú)任何非自然之處。就像水是氫和氧的化合物，而鹽則是納和氯的化合物，我們由一開(kāi)始就一直利用它們來(lái)烹調(diào)各式美食了。此外，我亦必須強(qiáng)調(diào)我并不認(rèn)為這能取代進(jìn)食的傳統(tǒng)模式，只是希望藉此開(kāi)拓全新的煮食領(lǐng)域而已。”　

　　有關(guān)所用詞匯的編輯備注：

    ·“合成”一詞表示其“綜合”、“混合”的性質(zhì)，并無(wú)“人造”或“人工”的涵義。無(wú)論食物傳統(tǒng)與否，都可被視作“人工”──即“由人類制造而成”。因此，Note by Note音符料理的菜式中并無(wú)任何人工成分。

　　·原文法語(yǔ)的‘Note àNote’音符料理翻譯為英文即 ‘Note by Note’。 Hervé和Pierre經(jīng)常以音樂(lè)為喻，向人解釋這種嶄新的烹煮風(fēng)格。他們認(rèn)為傳統(tǒng)烹調(diào)方法是利用食材中大量不同化學(xué)合成物于同一道菜內(nèi)， 就像一首很多音符(和弦)同時(shí)彈奏的樂(lè)曲。而Note àNote音符料理則由廚師挑選食材中個(gè)別化學(xué)合成物來(lái)烹煮菜食，如同一闕每顆音符獨(dú)立彈奏的樂(lè)曲(如獨(dú)奏曲)。他們亦非常強(qiáng)調(diào)兩種音樂(lè)雖然風(fēng)格迥異，但卻同樣曼妙動(dòng)人�！�

　　11道菜“Note àNote”音符料理菜單(賓客可于2009年5月31日前在Pierre餐廳內(nèi)享用)：

　　Note àNote

　　鵝肝／牛油果／黑蘿卜.

　　Cucumber Liebig;

　　薄切地中海鯛魚(yú)配松漁干

　　海貝混酸香草

　　AbbéNollet leaves

　　黃酒汁煮蔥香摩里菌

　　粗麥粉配姜黃粉

　　Kientzheim butter

　　比目魚(yú)柳沾玉米粉

　　春季湯與帕馬森干酪.

　　萃取物.

　　慢火燉清雞湯三天，熬出最鮮濃味道

　　Bresse poularde breast Shimizu(布雷斯雞胸清湯)、香椰奶及檸檬草鮮奶酪.

　　Polyphénol sauce seasoning a blue lobster fricassée poached in a noisette butter;

　　(Polyphénol 濃牛油燜藍(lán)龍蝦伴多酚汁)

　　馬鈴薯及黑橄欖干　

　　白蘿卜書(shū)道

　　Wurtz：法國(guó)陶制干酪、牛乳凍與綠咖哩

　　Raspberry puff pastry and jelly：香草奶油及卡帕仙奴咖啡

　　Wind crystal 士多啤梨雪糕、杏仁糖霜伴西柚橘子醬

　　Gibbs：熱情果與蜜糖與橄欖油乳化成淋漿！羊干酪芭菲。

　　Brown sabléroasted：咖啡果凍、威士忌軟漿　

　　HervéThis簡(jiǎn)介：

　　HervéThis是“分子美食”科學(xué)的兩大創(chuàng)辦人之一。他本人并非廚師，而是法國(guó)國(guó)家農(nóng)業(yè)研究院(French National Institute for Agronomic Research)科學(xué)家，利用整所實(shí)驗(yàn)室的資源來(lái)研究分子美食(即有關(guān)食物轉(zhuǎn)化現(xiàn)象機(jī)制的研究)。HervéThis曾就此題目撰寫大量科研文章，更曾出版數(shù)本有關(guān)書(shū)籍。他是Pierre Gagnaire等全球多位頂尖廚師的主要靈感泉源，Pierre亦經(jīng)常造訪他在巴黎的實(shí)驗(yàn)室。Hervé已將其研究成果上載至Pierre Gagnaire的網(wǎng)站，讓所有人士免費(fèi)觀看。　

　　Pierre Gagnaire簡(jiǎn)介：

　　祖籍法國(guó)的Pierre Gagnaire是全球首屈一指的優(yōu)秀廚師，在法國(guó)、倫敦、香港、東京、迪拜及韓國(guó)均設(shè)有米其林星級(jí)餐廳。此外，他亦是90年代分子美食運(yùn)動(dòng)的佼佼者兼創(chuàng)辦人之一，引入大量有關(guān)味道、口味、質(zhì)感及材料的全新概念，改寫了經(jīng)典法國(guó)菜式的面貌。這位廚藝大師談及菜式時(shí)更表示：“每道菜式都需要配搭得宜、容易理解及別樹(shù)一格──當(dāng)然，它們也必須是美味可口的�！�

　　Pierre餐廳簡(jiǎn)介

　　這所位于香港文華東方酒店頂層的米其林級(jí)餐廳，裝潢顯貴不凡，是品嘗大廚Pierre Gagnaire精湛廚藝的理想環(huán)境。炭棕色的設(shè)計(jì)，配合烤櫻桃木、午夜深藍(lán)、深啡配銀灰及水晶點(diǎn)綴的裝飾，加上無(wú)可比擬的維港景致，實(shí)堪稱當(dāng)代豪華典范。餐廳菜單隨季節(jié)轉(zhuǎn)換，私人餐室更讓賓客能在全年任何時(shí)間均享受頂級(jí)獨(dú)家體驗(yàn)。餐廳逢星期一至五中午12時(shí)至下午2時(shí)半午膳時(shí)段開(kāi)放；周一至周六黃昏7時(shí)至晚上10時(shí)半則開(kāi)放提供晚膳服務(wù)。

　　香港文華東方酒店

　　揉合東方傳統(tǒng)設(shè)計(jì)特色，香港文華東方酒店為廿一世紀(jì)豪華酒店的典范。酒店位處中環(huán)心臟地帶，盡享地利優(yōu)勢(shì)，其屢獲殊榮及親切的服務(wù)與舒適優(yōu)雅的環(huán)境更令酒店享譽(yù)國(guó)際。酒店提供寬敞及豪華的客房及套房、十家餐廳及酒吧、富上海設(shè)計(jì)風(fēng)格的水療中心、傳統(tǒng)男士理發(fā)店、時(shí)尚發(fā)廊、可遠(yuǎn)眺醉人景色的健身中心及頂層游泳池，令香港文華東方酒店備受旅客及香港居民一致推崇。

　　香港文華東方酒店及文華水療中心獲“美孚旅游指南”頒發(fā)五星評(píng)級(jí)，此乃指南中最高的評(píng)級(jí)，亦肯定了獲獎(jiǎng)的酒店“不間斷地提供頂級(jí)的服務(wù)、豪華舒適的環(huán)境及優(yōu)越的設(shè)施”。如欲取得更多數(shù)據(jù)及預(yù)訂客房，請(qǐng)瀏覽www.mandarinoriental.com。

　　文華東方酒店集團(tuán)簡(jiǎn)介

　　文華東方酒店集團(tuán)是一個(gè)屢獲殊榮的國(guó)際機(jī)構(gòu)，擁有及經(jīng)營(yíng)全球一些最著名的酒店、度假酒店及酒店式管理住宅項(xiàng)目。目前，文華東方在二十五個(gè)國(guó)家經(jīng)營(yíng)或發(fā)展四十一家酒店，客房數(shù)目已超越一萬(wàn)間，其中有十七家酒店位于亞洲、十四家位于美洲及十家位于歐洲及北非。此外，集團(tuán)亦經(jīng)營(yíng)或發(fā)展十三家與酒店物業(yè)相連的管理式住宅項(xiàng)目(Residences at Mandarin Oriental)。