無為板鴨

　　無為板鴨有人說又叫熏鴨，想是訛傳，地道的無為人從不這么叫，即便在外地，也都叫無為板鴨，這名字早已深入骨髓，雷打不動了。不過板鴨的做法確實與熏有關(guān)，先宰殺拔毛，然后不開膛破肚，用鐵鉤從肛門處掏出五臟六腑，再配以八角、丁香等，先熏后鹵，當遍身醬黃、通體流油、香氣四溢時，鮮嫩爽口、回味無窮的板鴨就做好了。一只板鴨，從宰殺到熏烤，再到鹵制，環(huán)環(huán)相扣，工序繁雜，頗不簡單，然對于制鴨人，卻熟練得像變魔法，這在旁人看來，是不大不小的眼福。

　　板鴨是無為的名片。在無為，做板鴨的不計其數(shù)，出名的大多在城里，城南馬家、城東燕家，可謂婦孺皆知的老字號，鹵水配料和熏烤火候，都是祖上秘傳，從不示人。無為人不必用口嘗，看色澤聞香味，就能斷定品質(zhì)好壞，外地人在這方面永遠搞不懂。所以無為人給外地人送板鴨，常常要交代是“馬家”還是“燕家”，以示正宗，可盡管如此，外地人還是不解奧妙。至于無為人外出做板鴨，即便不正宗，只要掛“無為板鴨”的招牌，一定就名聲響亮。

　　說“無為人會吃”，是玩笑，卻也到位。無為小城是千年古城，凹凸的石板路，幽深的古巷，隨處可見，很有古徽州韻味，在那樣的街巷，板鴨攤星羅棋布，香味飄出老遠，無時不誘惑人的食欲。板鴨吃法考究，宜冷不宜熱，否則味道就差了九成。鹵水有時可缺，但醋、麻油、蒜瓣斷不可缺。外地人常抱怨味道不對，殊不知吃法有誤。無為人吃板鴨甚至有專門名詞，叫“斬板鴨”，“斬”字用方言說，很變調(diào)，卻極有味，仿佛帶著板鴨香。而鴨肉與頭、頸、爪、翅、內(nèi)臟，一定分開吃，鴨肉以外都叫“肫爪”，懂美食的更青睞“肫爪”，三兩客人上門，尋一處酒樓，斬一副肫爪，一瓶老酒，細嚼小酌，那感覺不亞于神仙。

　　一方水土，一方文化歷史。據(jù)無為縣志記載，板鴨在清道光年間就已聞名，“民俗婚筵多用鵝，后改為鴨。”至今男女訂婚送板鴨的風俗依舊不變，這叫“超節(jié)”。只要定了親，逢年過節(jié)，男方就得給女方“超節(jié)”，連女方的七大姑八大姨，也一一不能落。開支雖然不小，可娶媳婦的事，男方總是笑嘻嘻的。但板鴨更多用在日常待客，只要來客，就買板鴨，這做派約定俗成，城鄉(xiāng)一致，板鴨買來，主人覺得很對得起客人，客人也感到受了禮遇，心也就拉近了距離。

　　人鴨同理，出名都需要沾光。我一直覺得板鴨生錯了地方，倘若落在皖南，多少沾上名人雅士的光，說不定早就成為皇家貢品，可板鴨偏偏生在水鄉(xiāng)無為，至今還在民間打拼，并未真正登上大雅之堂，是真正的平民鴨，連做法也純手工，并不成規(guī)模，曾有試驗流水線制作的，卻因口味難敵手工，還是打不出去，可見凡事都是少而精，多就濫。至于買賣，板鴨歷來只擺攤，不開店，小本經(jīng)營。張記、王記、李記，一家家板鴨攤像一粒粒珍珠，撒在無為的古巷老街，也把香味撒遍了小城。

　　但板鴨的名聲到底還是一年年叫響，如今已被列入《中國名菜譜》，星級飯店也有了它的身影，省城就有飯店打直銷牌，說每天直接由無為運來，很正宗，看來身價的確高了。我來省城多年，年年仍與板鴨打交道，除了在飯店吃過，更多是老家?guī)�來的，比較起來，還是老家的正宗。看來板鴨與人一樣，也是要尋根的。但板鴨的味道在外地一直沒被普遍接受，所以如此，有說是偷工減料，有說是配方不對，其實更與用鴨有關(guān)。板鴨用的是麻鴨。無為乃魚米之鄉(xiāng)，水田成片，很適合養(yǎng)麻鴨。在我兒時，村村都有專業(yè)養(yǎng)鴨人，縣冷凍廠也放養(yǎng)大批麻鴨，冬天一到，一批批麻鴨在望不到邊的水田里“嘎嘎”歌唱，此起彼伏，煞是壯觀。如今養(yǎng)麻鴨的已稀少，而無為人做板鴨遍及全國各地，不可能都再用土生土長的無為麻鴨，可外地鴨品種養(yǎng)法都不同，味道也就有別，即便在無為，鴨源也緊缺，只好用鵝代替，如今無為城除了秋冬季節(jié)，再有名的板鴨攤也基本只有板鵝，而無板鴨，實屬遺憾。

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