東坡肘子

　　東坡肘子是川菜中的一道名菜，很多朋友來(lái)四川或者到川菜館可能都會(huì)品嘗。東坡肘子也因其肥而不膩，入口化渣，滋味豐滿而備受眾多食客的推崇。吃歸吃，但是可能很多朋友會(huì)問(wèn)，既然名字中含有東坡二字，那此菜是否和大文豪蘇東坡有什么淵源呢？這里，我們將此菜的來(lái)歷說(shuō)法呈現(xiàn)出來(lái)，以饗各位好吃嘴。

　　傳說(shuō)一：蘇東坡曾到過(guò)江西永修一帶，并為當(dāng)?shù)匾粋�(gè)農(nóng)夫的孩子治好了疾病。農(nóng)夫?yàn)楸砀兄x，特地留他吃飯。鄉(xiāng)村美景陶醉了蘇東坡，他不禁吟了一句詩(shī)：“禾草珍珠透心香”。正在灶間做飯的農(nóng)夫聽(tīng)了，以為這是蘇東坡在教他怎樣去煮肉——“和草整煮透心香”，于是趕緊將豬肉和系肉的稻草一起放進(jìn)鍋里去煮，不料這樣煮出來(lái)的肉還真是別有一番香味哩!��

　　傳說(shuō)二：上世紀(jì)四十年代，四川大學(xué)中文系有四位學(xué)生，在古詩(shī)文中查到了漢朝班固的兩句話：“委命供已，味道之腴”，于是這四位書生便在成都開辦了一家“味之腴”餐廳。當(dāng)時(shí)，他們從蘇東坡的傳世墨跡中輯得“味之腴”三字，并以此刻匾做成店招，除了向世人宣稱這三字系蘇東坡親手所寫以外，還反復(fù)強(qiáng)調(diào)店內(nèi)所賣“東坡肘子”的制法乃是蘇東坡親手創(chuàng)制并秘傳下來(lái)的。如此這般，東坡肘子的美名自然也就不脛而走、傳遍了全國(guó)，“味之腴”的生意當(dāng)然也就十分紅火了。��

　　傳說(shuō)三：東坡肘子其實(shí)并非蘇東坡之功，而是其妻子王弗的妙作。一次，王弗在燉肘子時(shí)因一時(shí)疏忽，肘子焦黃粘鍋，她連忙加各種配料再細(xì)細(xì)烹煮，以掩飾焦味。不料這么一來(lái)微黃的肘子味道出乎意料的好，頓時(shí)樂(lè)壞了東坡。蘇東坡向有美食家之名，不僅自己反復(fù)炮制，還向親友大力推廣，于是，東坡肘子也就得以傳世。

　　傳說(shuō)終歸是傳說(shuō)，姑妄聽(tīng)之，不必十分在意。由于選料不同，各地風(fēng)味也不同。目前，全國(guó)各地東坡肘子的制法各具特色，但東坡肘子始于四川，則似無(wú)疑義。四川當(dāng)?shù)貣|坡肘子的做法，通常有三種。

　　第一種做法是選豬前膀(肘子)一塊約2000克，放入湯鍋煮透，撈出來(lái)剔凈骨，然后下入原湯中，加雪豆、蔥節(jié)、紹酒等，置文火上煨燉約三小時(shí)，吃時(shí)加鹽，連湯帶豆舀入碗中，蘸醬油食之。

　　第二種做法是將肘子煮至六分熟時(shí)撈出，瀝干。豬油燒至九成熱時(shí)放入肘子，將豬肘皮炸至金黃色時(shí)，撈出來(lái)將肉的一面切成五分見(jiàn)方的花刀塊，但不可割斷皮。另用炸雞蛋、菜心、筍片加醬油、蔥、姜、大料、高湯等燒開，調(diào)入鹽和味精，最后勾芡一并澆在肘子上即可。

　　第三種做法便是東坡故里四川眉山的做法。先將肘子入鍋煮成八分熟，潷去原湯(此乃第一次脫脂)，再入籠蒸熟蒸�。�此乃第二次脫脂。選上等豆瓣辣醬在炒鍋里用熱油炒幾下，然后加蒜、姜、椒、蔥、糖、醋、鹽、芫荽和肉湯，推勻后起鍋澆在盤中肘子上，即成。