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　　洛陽(yáng)的水席、開(kāi)封的包子、鄭州的燴面，是河南齊名的三大小吃。燴面是以優(yōu)質(zhì)高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬面條的面食。湯好面筋，營(yíng)養(yǎng)高。

　　燴面的面是用優(yōu)質(zhì)精白面粉，兌以適量鹽堿用溫開(kāi)水和成比餃子面還軟的面團(tuán)，反復(fù)揉搓，使其筋韌，放置一段時(shí)間，再搟成四指寬，二十公分長(zhǎng)的面片，外邊抹上植物油，一片片碼好，用塑料紙覆上備用。

　　湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開(kāi)，露出中間的骨髓)一起煮五個(gè)小時(shí)以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來(lái)了，煲出來(lái)的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。

　　輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚(yú)等，上桌時(shí)再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

　　鄭州著名的燴面

　　鄭州號(hào)稱“燴面之城”，燴面館遍布全市的華街冷巷。外地人來(lái)到鄭州，首先想到的便是嘗一嘗地道的羊肉燴面；本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴面。下面就介紹一下鄭州比較出名的燴面和燴面館

　　1、合記羊肉燴面：

　　合記羊肉燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,以味道鮮美,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,享譽(yù)中原。94年5月榮獲"全中清真名牌風(fēng)味食品"稱號(hào)。97年12月又摘取"中華名小吃"桂冠。 合記羊肉燴面,選用上好鮮羊肉,經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋,撇出血沫,放入全大料,將肉煮爛。另用精白面粉,兌入適量鹽堿和成軟面,經(jīng)反復(fù)揉搓,使其筋韌。下面時(shí),鍋內(nèi)放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,放上羊肉,配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮。合記燴面嚴(yán)格操作規(guī)程,數(shù)十年來(lái),堅(jiān)持一碗一鍋,從不懈怠,深受食客青睞,成為鄭州有口皆碑的佳肴,外地人也經(jīng)常慕名前來(lái)品嘗。

　　合記的前身是老鄉(xiāng)親飯店。1953年李少卿等4人接營(yíng)，因是合伙經(jīng)營(yíng)，易名合記飯店。1967年起專門經(jīng)營(yíng)羊肉燴面，改名為“合記燴面館”，俗稱合記。

　　據(jù)說(shuō)，合記羊肉燴面是飛機(jī)轟炸出來(lái)的美食�？箲�(zhàn)時(shí)期，日軍飛機(jī)經(jīng)�？找u鄭州，當(dāng)時(shí)有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃面食。飛機(jī)來(lái)了，趙師傅就去躲飛機(jī)，回來(lái)后，就把乘下的面條加點(diǎn)羊肉湯燴燴再蕭記三鮮燴面吃。久而久之，趙師傅發(fā)現(xiàn)重新?tīng)Z過(guò)的面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽、堿，使之更筋，做出的面別有一番風(fēng)味，后來(lái)就成了風(fēng)靡一時(shí)的風(fēng)味美食。

　　2、蕭記三鮮燴面：

　　在鄭州能與合記比肩抗衡的只有蕭記。蕭記燴面的創(chuàng)始人蕭鴻河原是鄭州國(guó)營(yíng)長(zhǎng)春飯店做伊府面的師傅,退休后領(lǐng)著兩個(gè)兒子開(kāi)起了燴面館。他沒(méi)有沿襲傳統(tǒng)的羊肉燴面風(fēng)格,而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感,將味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的海參、魷魚(yú)加入羊肉燴面中,稱之為三鮮燴面。 蕭記第一次創(chuàng)業(yè)時(shí),掛的招牌是“三鮮蕭記燴面館”,隨著名氣越來(lái)越大,招牌改成了“蕭記三鮮燴面館”,而今天其總店的招牌已經(jīng)改成了“蕭記三鮮燴面美食城”。

　　3、匯豐源滋補(bǔ)燴面：

　　匯豐源燴面也作為一個(gè)流派，構(gòu)成了鄭州燴面的三大流派，形成了三足鼎立的局勢(shì)。匯豐源燴面的特點(diǎn)是加入了當(dāng)歸、枸杞等中藥成分，具有一定的滋補(bǔ)功效，且味道也為許多人喜歡。

　　燴面故事

　　天津的麻花，山西的醋，山東的煎餅，河南的面。河南人愛(ài)吃面，原因大概與地理環(huán)境有關(guān)。農(nóng)業(yè)大省，沃野千里，一馬平川，糧食主產(chǎn)區(qū)，小麥?zhǔn)侵饕�農(nóng)作物。而且地處中原和山西，陜西，山東相鄰。

　　湯面，撈面，炒面，鹵面，勤勞聰慧的河南人創(chuàng)造了很多面食。一天三餐不吃面，就跟丟了魂，缺了什么東西似的，沒(méi)著沒(méi)落，不踏實(shí)，感覺(jué)沒(méi)吃飽。燴面，便是河南人創(chuàng)造的又一種美味小吃。

　　不到長(zhǎng)城非好漢，來(lái)到河南不吃燴面，那也很遺憾！燴面館，在河南滿大街都是，基本已是餐館的代名詞，到了燴面館不要以為只賣燴面，炒菜、主食、酒類等一應(yīng)俱全，叫燴面館只是為了引人注目、招攬顧客罷了！這個(gè)燴面館做的燴面好吃不好吃，全在你仔細(xì)觀察，看看羊肉鍋，聞聞羊肉味，是否是單鍋下面，這里邊很有講究的，明眼人一眼就能看出。 據(jù)傳河南燴面是從西安泡饃中演變過(guò)來(lái)的，西安泡饃清朝年間傳到河南，因?yàn)楹幽先瞬幌矚g吃饃而喜歡吃面，就把它演變成了燴面�，F(xiàn)在燴面中所喝到的湯都能依稀聞到西安泡饃的味道，當(dāng)然這都是傳說(shuō)了，沒(méi)有什么真憑實(shí)據(jù)，聽(tīng)聽(tīng)而已。

　　看大師傅下面也是一種美好享受，薄薄的面片，悠忽間拉成長(zhǎng)長(zhǎng)的薄條。像音樂(lè)家在指揮音樂(lè)，又似魔術(shù)師在玩高超的技藝。那白白的面片，上下翻飛，似游龍飛舞，像彩綢玩花，曲龍虬勁，瞬間下鍋，眼還沒(méi)看清怎么回事，面已下鍋煮熟了。

　　湯白味鮮，面滑筋韌，放上幾大塊羊肉，輔以海菜絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋等，上桌時(shí)再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更佳，就這樣熱熱和和的一大碗滋補(bǔ)燴面就擺在你面前了。芝麻醬，鹽，味精等多放在碗底，吃前用筷子一挑，那個(gè)香��！

　　燴面碗也很有講究，都是陶瓷藍(lán)花大碗，為什么要用這么大的碗呢？據(jù)傳一來(lái)河南地處中原，以農(nóng)業(yè)為主，需要體力勞動(dòng)。從祖輩那里沿襲了大碗吃飯，大碗喝酒，大力氣做事，大胸襟待人的習(xí)慣，這一點(diǎn)很像陜西人。二來(lái)河南人好客，不會(huì)花言巧語(yǔ)，唯恐來(lái)客害羞，吃不飽，總是笑呵呵地問(wèn)長(zhǎng)問(wèn)短，變著法的給你添飯，唯恐怠慢客人。

　　……吃的滿頭流汗，一大碗燴面下肚，打一個(gè)飽嗝，擦擦汗，拍拍肚，好舒服！

　　燴面的起源(民間傳說(shuō))

　　燴面是響當(dāng)當(dāng)?shù)暮幽相嵵菝�吃，�?tīng)說(shuō)過(guò)的吃過(guò)的人很多�？蔂Z面的故事，聽(tīng)過(guò)的人就不多了。

　　相傳唐太宗李世民在登基前的一個(gè)隆冬雪天，患寒病落難于一回民農(nóng)院。回民母子心地善良，將家養(yǎng)的角似鹿非鹿、頭似馬非馬、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦稱麋鹿)屠宰燉湯，又和面想做面條為李世民解餓。但追敵逼迫，情形緊急，老婦人草草將面團(tuán)拉扯后直接下入湯鍋，煮熟后端給李世民。李世民吃得滿身冒汗、暖流涌身，不覺(jué)精神大振，寒疾痊愈。于是策馬謝別。

　　李世民即位后，整日山珍海味倒覺(jué)不出什么滋味，就想起吃過(guò)的回民母子做的面，想到他們的救命之恩，便派人尋訪回民母子，以厚加賞賜。還真是不負(fù)有心人，終于找到了那母子。太宗又命御廚向老人拜師學(xué)藝。從此，唐宮庭御膳譜上就多了這救命之面——麒麟面。

　　后來(lái)，因?yàn)樗牟幌駱O其稀少，覓獵困難，武則天為此殺幾貢使仍無(wú)濟(jì)于事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改稱山羊燴面。但是經(jīng)御廚、御醫(yī)鑒定其口感滋味和醫(yī)用價(jià)值都不亞于麒麟面，于是羊肉燴面便成為宮庭名膳，長(zhǎng)盛不衰。

　　清代八國(guó)聯(lián)軍打進(jìn)北京城，慈禧太后逃到山西避難，仍牢記燴面補(bǔ)身祛寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴面食用，及時(shí)解除了寒疾病險(xiǎn)。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律束縛，逃出皇宮隱居黃河河南段后，正宗的原陽(yáng)燴面才傳藝民間。

　　隨著時(shí)代的發(fā)展，燴面日益受到人們的肯定和青睞。燴面也以其湯肥肉瘦、濃香爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富、獨(dú)特的風(fēng)味而享譽(yù)全國(guó)。