南京鹽水鴨

　　當(dāng)你看見(jiàn)幾只鴨子衣服被脫得精光皮膚白皙曲線畢露被鐵鉤掛在櫥窗供人欣賞選購(gòu)時(shí)，你一定會(huì)認(rèn)為它們是普通的生食，其實(shí)不然，那是南京鼎鼎大名的鹽水鴨。就象北京的烤鴨，不過(guò)它很注意減肥和保持清純本色，沒(méi)有烤鴨那種豐滿焦黃。

　　鹽水鴨又叫板鴨，是用鹽水腌制而成，味道很咸，可能是吃東西一向清淡的南京人的換口味食品。

　　鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久富盛名，至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季皆可制作，腌制復(fù)鹵期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮美味，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_(kāi)季節(jié)制作的，故美名曰：桂花鴨。《白門(mén)食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也�！惫鸹�鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過(guò)節(jié)或平日家中來(lái)客，上街去買(mǎi)一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。

　　原料：活肥鴨1只(重約2000克)，精鹽225克，香醋5克，蔥結(jié)25克，姜塊25克，五香粉、花椒各少許，八角10只。

　　做法：一、將鴨宰殺后，煺凈毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開(kāi)約7厘米長(zhǎng)的小口，取出內(nèi)臟，挖出氣管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗凈瀝干。

　　二、炒鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒、五香粉，炒熱后倒入碗中，將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。用25克熱鹽擦遍鴨身，再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。然后，將鴨放入缸盆內(nèi)腌制1.5小時(shí)取出，再放入清鹵(清水2000克、鹽125克、蔥姜各15克、八角5只，微火燒開(kāi)，使鹽溶化，撈出蔥、姜、八角，倒入腌鴨的血鹵，燒至70度，用紗布過(guò)濾干凈，冷卻即成)缸內(nèi)浸漬4小時(shí)左右(夏季2小時(shí))。

　　三、炒鍋加清水2000克，旺火燒沸，放入姜塊、蔥結(jié)各10克、八角5只和香醋，將鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鐘，待四周起水泡時(shí)揭起鍋蓋、提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。

　　此反復(fù)三四次后，再將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約20分鐘，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時(shí)改刀裝盤(pán)。

　　特點(diǎn): 皮色玉白油潤(rùn)，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。

　　掌握關(guān)鍵：必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的湖鴨為原料，過(guò)大過(guò)肥者不宜烹制。腌制時(shí)必須用炒熱的花椒鹽，擦遍全身腌透，使其肉質(zhì)韌硬、味道鮮香、回味深厚。

　　錫式鹵鴨 　

　　原料：光鴨10只，紅曲米500克，冰糖800克，紹酒250克，精鹽400克，蔥姜50克，桂皮、茴香50克，腐乳汁500克。

　　制法：1、先將光鴨洗凈焯水撈起。

　　2、用一大鍋放上襯墊，先放入生姜、蔥結(jié)、香料，再放入鴨，把紅曲米水瀝入鍋內(nèi)，放紹酒、醬油、精鹽、部分冰糖，加水至淹沒(méi)。先旺火燒沸，后改用文火煨約2小時(shí)左右，再加冰糖收濃起鍋。稍冷后改刀裝盆，澆上鹵汁即可。

　　特點(diǎn)：色澤紅亮，酥爛入味，咸中帶甜。

　　太湖野鴨 　

　　原料：野鴨1只(約1250克)，生姜、蔥、陳酒、紅椒各適量，桂皮30克，陳皮10克，丁香20克，肉桂15克，蔻仁20克，山奈15克，茴香20克，南姜、五香粉10克、常用調(diào)料適量。

　　制法：1、將鴨治凈�；ń贰⑽逑惴鄯旁谝黄鸪词旌�，將野鴨腌漬2小時(shí)。

　　2、將上述香料加入老鹵后，投入野鴨，文火燒2.5小時(shí)離火。在老鹵湯中浸制5小時(shí)入味。

　　特點(diǎn)：香味足，色澤棕紅，辣麻微甜，香味獨(dú)特。

　　蘇州鹵鴨 　

　　原料：光嫩母鴨20千克，帶皮豬肥膘7500克，紹酒1000克，精鹽750克，醬油800克，白糖300克，碎冰糖1500克，紅曲粉750克，姜塊、蔥結(jié)各200克，桂皮、八角各300克，濕淀粉250克，芝麻油250克。

　　制法：1、將治凈的嫩鴨斬去腳爪，豬肥膘刮洗凈，同放入有竹篾墊底的鍋中，舀入清水(水平鴨身)，蓋上鍋蓋，置旺火上燒沸，撇去浮沫，然后加紅曲粉、醬油、精鹽、紹酒、冰糖、桂皮、八角、蔥結(jié)(拍松)，用盤(pán)子壓住鴨身，蓋上鍋蓋用中火燒約1小時(shí)，將鴨上下翻動(dòng)，再用中火燒約1小時(shí)取出，鴨腹朝上置大盤(pán)內(nèi)晾涼。

　　2、取已經(jīng)過(guò)濾的鹵汁750克放入鍋內(nèi)，加進(jìn)白糖，置旺火上燒至稠粘，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油，晾涼。

　　3、將鹵鴨改刀裝盤(pán)，澆上鹵汁即成。

　　特點(diǎn)：色澤醬紅，皮肥不膩，肉質(zhì)鮮嫩，香酥入味，鹵汁濃稠。

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