菠餃燴魚(yú)唇

    魚(yú)唇：是鯊魚(yú)鱔魚(yú)類的鰓唇的干制品，富含膠質(zhì)滋味腴美，早在我國(guó)唐宋年間就被人們視為珍品。唐代史料中有“鱘魚(yú)之唇，活而臠之，謂魚(yú)魁，此其至珍者也”的記錄。我國(guó)山東沿海、浙江沿海自古就是盛產(chǎn)魚(yú)唇的地方，用之入饌，亦非近代之舉，古以有之。魚(yú)唇因含膠質(zhì)極為豐富其質(zhì)地糯軟醇郁，鮮香并舉，最黃燒、紅燒、燴等烹飪方法，此幾種方法可使其糯軟之外再加滑潤(rùn)，再就以鮮蝦菠菜水餃，鮮香之外又增清爽宜人。譚仕公府烹飪大師鄭寶田在傳統(tǒng)烹飪工藝的基礎(chǔ)上大膽加以改良，把傳統(tǒng)紅燒方法改為先燒在燴，把原來(lái)的清汁紅色改成現(xiàn)在的濃汁黃色，再添加多種輔料提香提味，是得此菜品更加完美，成為當(dāng)今的京城名菜，而今魚(yú)原料稀少，亦使該肴愈顯珍貴。

瑪瑙釀遼參

　　釀海參是我國(guó)最長(zhǎng)見(jiàn)的一種烹?yún)⒎椒�，一般選用上好的刺參，釀餡后再進(jìn)行熟處理的一種菜肴�，旇п勥|參，是在眾多的海參菜肴中取其各自之精華，加自己之長(zhǎng)，創(chuàng)制出譚仕公府很有特色的一道名菜。

　　海參屬于名貴海味，在我國(guó)有著悠久的食用歷史，三國(guó)時(shí)期的沈瑩在《水拼物志》中對(duì)海參就已有詳細(xì)的描述“土肉正黑如小兒臂大，長(zhǎng)5寸，中有腹，無(wú)口目，有足刺三十，可釀食”。這里說(shuō)的土肉即是海參，當(dāng)時(shí)并不為珍，到了明清年間，通過(guò)多年的改良烹飪技術(shù)，才成為肴中珍品，詩(shī)人郝懿行所著《讓海獵》中說(shuō)：“………貨致遠(yuǎn)方，談?wù)哒渲�，謂之海參”，海參可分為刺參、烏參、梅花參等很多種，以山東半島和遼寧沿海的刺參為佳，它含有豐富的蛋白質(zhì)和豐富的礦物質(zhì)，是理想的滋補(bǔ)佳品，海參具有補(bǔ)腎益精、壯陽(yáng)除勞，通腸潤(rùn)肺，消炎降壓之功效。