NO.3 桂花鴨

　　桂花鴨是南京有名的特產(chǎn)，久負盛名，相傳已飄香2500余年。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、

　　香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季

　　節(jié)制作的，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人

　　以為肉內(nèi)有桂花香也�！惫鸹�鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節(jié)或平日家中

　　來客，上街去買一碗桂花鴨，似乎已成了夜幕降臨萬家燈火時的世俗禮節(jié)。

　　桂花鴨做法：

　　原料：光鴨1只(全凈膛1.5kg左右)，食鹽、生姜、八角、蔥等熬制成鹵水. 制作：1.光鴨內(nèi)外用鹽擦勻；腌制2-3小時.

　　2.腌制完畢把腌鴨放入鹵水里鹵2-3小時 取出.

　　3.掛鴨胚掛至干燥(冬天可自然掛干.夏天可放入冰箱凍)

　　4.用鍋裝上冷水燒開后.把鴨胚放入開水鍋內(nèi)然后再拎起再放入開水鍋內(nèi)連繼三次(目的使鴨肚里的溫度提高).

　　然后蓋上鍋蓋燒開后小火悶30分鐘即可.這就是正宗的桂花鹽水鴨.

　　NO.4　金陵鹽水鴨

　　六朝古都金陵向以鴨肴馳譽海內(nèi),故歷來被冠以“鴨都”美稱。其鴨肴之多，食鴨人之眾，可謂中華之最。

    遠在春秋戰(zhàn)國時期，南京即有“筑地養(yǎng)鴨”的記載，事見《吳地記》；另據(jù)《陳書》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”，使得士氣大振，終于以少擊眾，大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見于正史之記載。一說金陵鹽水鴨已有1000多年歷史，但至遲明初金陵鹽水鴨已享有厚譽，五百多年來，盛名不衰。如今已成為江南一帶普遍受歡迎的佐酒名饌。清代南京方志學(xué)家陳作霖《金陵瑣志》載稱：“鴨非金陵所產(chǎn)也，率于邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食�！�…而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃�！�

    鹽水鴨一年四季均可制作，尤以農(nóng)歷八月至九月底，稻谷飄香、桂花盛開時制作者為上品，習呼為桂花鴨，以其“肉內(nèi)有桂花香也”。鹽水鴨制作包括宰殺、腌制、烘干、煮熟等過程，因其腌漬期較短，故需現(xiàn)做現(xiàn)吃。其加工過程中，控制火候為其成敗關(guān)鍵。南京名廚所制鹽水鴨脯上席時，特講究鴨塊之造型，或為菱花狀，或為葵花狀，以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。