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　　百吃不厭的鹵煮火燒

　　地道的老北京人估計沒幾個不好吃鹵煮火燒的。鹵煮火燒是將火燒(即燒餅)和燉好的豬腸、豬肺放在一塊煮，煮好后盛出來，從鍋里舀一勺高湯往碗里一澆，再加點蒜泥、辣椒油、豆腐乳等即成。要說京城吃鹵煮火燒的地兒，前三名一定有陳記鹵煮小腸，大老遠就能聞到香味，勾著你往胡同里走。熱氣騰騰的一碗端上來，火燒、小腸、肺頭都吸足了湯汁。咬下去，火燒透而不黏，小腸軟嫩入味，肺頭新鮮不膩，讓人越吃越美。

　　胡同美食是北京胡同的縮影與精髓，那是一個舌尖的北京，獨一無二的北京。對于很多老北京人來說胡同美食是生命的一部分，是記憶、是曾經(jīng)，更是生活的美好。胡同中的老人享用胡同美食時，是在用舌尖回味自己已刻在胡同中青春。(文／凌 涵)

　　廚房的秘密

　　北京傳統(tǒng)美食是北京傳統(tǒng)文化的標志之一，這種榮耀來源于它對歷史的尊重，對時代的不妥協(xié)。在當今高節(jié)奏的生活方式下，北京傳統(tǒng)美食的制作工藝就像一座歷史博物館，幾乎每道程序都需要人工完成，都要依靠廚師多年的經(jīng)驗。繁瑣的程序確保著美食味道的整體完整性，北京最有代表性的美食——北京烤鴨就是其中之一。

　　享譽世界的北京烤鴨

　　作為“中華第一吃”，北京烤鴨早已享譽世界。而創(chuàng)建于1864年的全聚德，現(xiàn)在幾乎成為北京烤鴨的代名詞，在京城大大小小的烤鴨店中，全聚德的北京烤鴨無疑是精品中的精品。全聚德的烤鴨之所以如此美味，其秘密就隱藏在烤鴨的選料、工序和片工等制作技藝上。

　　全聚德選料極為精細，一律選用北京特產(chǎn)填鴨，飼養(yǎng)期精確為40天，因為這時的鴨子口感最佳。鴨子的鴨皮不能破裂，宰殺時泡水時間也不能過長。經(jīng)過這樣精心挑選的鴨子，不僅肉嫩油多，而且味美鮮香。

　　數(shù)百年來，全聚德前門店始終堅持傳統(tǒng)的掛爐烤鴨制作工藝。掛爐烤鴨是采用質地堅硬的果木明火烤炙，爐門是開放式的拱形。鴨子在炙烤前還得經(jīng)過宰殺、去毛、開生、吹氣、開膛、晾胚、涂糖、灌湯等28道繁瑣細致的工序。烤鴨師傅手持烤桿，將烤鴨伸入傳統(tǒng)烤鴨爐里，用果木慢慢翻轉烘烤半小時方成�？局茣r，幾十米外的空氣里都滿是誘人的香味，令人食指大動。

　　鴨子從爐子里烤熟后，色澤棗紅，鮮香撲鼻。不過，還要經(jīng)過烤鴨師傅們最后一道絕活才能盡情享用，那就是片鴨。現(xiàn)場觀看全聚德片鴨師傅“庖丁解鴨”的過程也令人大飽眼福，技藝高超的師傅手持片鴨刀，上下翻飛，就能在五六分鐘內把一只烤鴨片出100～120片，而且還片片皮肉相連，鴨肉片就如柳葉般整齊地碼在盤中，讓人在沒吃之前就先欣賞了一番精彩表演。吃烤鴨就更是極致享受了，薄如蟬翼的荷葉餅抹上特制的甜面醬，夾著幾片金黃透亮的鴨肉，和著蔥絲、黃瓜條一起緊緊卷成筒狀，輕咬一口，皮酥肉嫩，香而不膩，幾乎能讓人忘記一切煩憂。

　　隱藏著奧妙的爆肚

　　當然，并不是工藝繁瑣，耗時長久，程序多樣就是北京菜的秘密。北京菜的秘密隱藏在廚師的雙手之中。當全聚德烤鴨還沒有退毛時，爆肚馮的爆肚已經(jīng)端上了餐桌。說起爆肚的烹飪方法非常簡單，就是將牛肚或羊肚洗凈后切成條，在開水中一燙后蘸著調味醬就可以了。但就是這種看似簡單的小吃，恰恰隱藏著最深的奧妙。

爆肚

　　首先一定要用當天宰的牛羊肚子，百葉上的毛刺朝上直立才是新鮮的。羊肚講究用喂羊的，牛肚講究用糟牛的。厲害的爆肚師傅們可以根據(jù)毛肚上的顏色判斷出牛羊的飼料來，泛黃的是吃青草的羊，黑黑的則是喂糟的牛。毛肚如果顏色雪白，那準是經(jīng)過漂白的，屬于下品，爆肚店是不會收購的。因此，北京的老字號爆肚店都有自己獨特的進貨渠道來保證毛肚的新鮮品質。

　　簡單的切毛肚也是非常講究的，切的時候要順著紋理裁成牛百葉、牛肚仁、牛百葉尖、牛厚頭，羊肚仁、羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚板芯、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆，合計13種。裁完肚就該切了，不同的部位切法也不同，百葉要切到1厘米左右，肚仁則要越薄越好，相應切成塊、段、絲等。這是因為爆肚最關鍵的“爆”對切工要求非常之高。

　　爆肚的“爆”是靈魂環(huán)節(jié)，這里所說的爆并不是漢族菜系中爆炒的意思，而是快速之意，是典型的回族清真烹飪技法之一。說起來非常簡單，就是把材料傾入100攝氏度的開水中焯一下，然后迅速用漏勺撈起來。由于肚的部位不同，質地也不同，所需火候不同，所以要分開來爆。如爆肚板7秒鐘，爆肚蘑菇8秒鐘等。爆肚的下水過程純粹是靠廚師的經(jīng)驗，時間短了沒熟，時間長了太老，影響口感，仿佛可以精確到毫秒。

　　來這里的食客幾乎都不會看菜譜，就直接沖著臉上寫著牛氣的伙計喊出自己要吃什么

　　爆肚。點完毛肚后用不了多久，手腳麻利的伙計就會端上一盤熱氣騰騰的爆肚，并配上一碗自制的蘸醬送到桌前。夾起一片毛肚，輕輕地在蘸料碗中蘸一蘸，放入口中，又脆又嫩，回味無窮。再來一瓶“小二”，慢慢悠悠，肆意地享受著“這口兒”帶來的愜意和悠閑。 

　　北京傳統(tǒng)飲食在今天依然堅守著它流傳數(shù)百年的制作工藝，每一道程序都確保著它的原汁原味，輕輕品嘗一口，味蕾帶你穿越數(shù)百年的京城風云。北京美食的廚房秘密不是講究的食材，不是繁瑣的制作工藝，不是廚師高超的技藝，而是這座城市對于舌尖的信仰。(文／舒 文)

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