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　　8. “牛”就“�！痹诩页Ｐ〔�

　　粵順餐館

　　地址：朝暉路211號中山花園裙樓

　　魚生、毋米粥、蝦蟹燜鍋和老火靚湯……那些聲名遠揚的順德美味這里都有，而啫啫和焗煎兩招，更是順德廚師的拿手好戲。

　　招牌啫啫黃鱔煲由一個熟練的伙計健步如飛從廚房里端出來，恭送上席，鍋蓋要等滿桌的人脖子都伸長的那一刻才打開，一時響聲大作如同冷水滴進了熱油鍋。吃“啫啫”菜，最要緊就是濃香。瓦煲溫度要高，香味才能激出來。最理想的境界是有一點彈牙的韌勁，再配以顏色鮮明的青紅椒，歡喜樸實。

　　煎焗排骨煎焗魚嘴，是另一狠招。廚師是位靦腆的美女，像武林高手一樣，把自己研制出來的煎焗粉裝在一個小瓶中，時刻帶著身邊。排骨先腌至入味，然后改用文武火煎至金黃色，靠手腕力道把鍋在火上打轉(zhuǎn)，以求火力均勻滲透每塊魚肉，然后反轉(zhuǎn)煎另一面，加姜米蒜茸同爆，濺酒，加糖，加蓋數(shù)秒，裝盤。表面薄脆，里面肉汁豐盈。

　　有個細節(jié)很有趣，這里的包間大多以順德的地名命名，大良、倫教……考的就是吃客到底對順德有多熟。如果帶你來的朋友對這些地名如數(shù)家珍，讓他幫你點菜準沒錯。

　　9. 院子里坐定，開飯

　　同源里·院子餐廳

　　地址：橋西直街64-73號(刀剪劍博物館后)

　　咖喱皇焗大蝦，在菜單上“非點不可”這欄，當然要從精品中開始下手。殼薄肉厚的新鮮明蝦，用細膩濃厚的咖喱醬焗得色澤金紅，配以青椒紅椒，色彩異常豐盈。看看斑斕的顏色，暖意就上來了。家燒魚頭也是這里的招牌菜。精選上好的千島湖包頭魚，用秘制醬料熬煮成湯底濃厚的魚鍋，上桌的時候，還點著酒精繼續(xù)加溫。熱乎乎冒著熱氣的魚頭湯，飄散著誘人的濃香，咬一口魚肉，肉質(zhì)緊實細膩，味道咸鮮濃厚。更好吃的是大塊大塊的年糕，吸飽了湯水，鮮美異常。

　　冬天，最要緊的就是一鍋熱氣騰騰的滋補養(yǎng)生湯了。一款山菌馬蹄雞湯，是用瓦罐煨出來的，上桌的時候還悠閑地在那咕嚕咕嚕地冒著氣泡。瓦罐不僅能夠有效保溫，而且原料在瓦罐內(nèi)長時間低溫封閉受熱，養(yǎng)分充分溢出，因此湯品原汁原味而軟爛鮮香。

　　10. 蛋糕也是分生熟？

　　安の秀菓

　　地址：上城區(qū)南山路260號

　　據(jù)說，蛋糕也是分生熟的。生蛋糕在制作時多用鮮奶，火候淺或者不需烘焙，比如鮮奶蛋糕、提拉米蘇、慕斯統(tǒng)統(tǒng)屬于生蛋糕范疇；相反，需要烤箱高溫烤制，大火候烘焙出來的蛋糕，稱之為熟蛋糕，比如說虎皮蛋糕。

　　而所謂半熟蛋糕，嘗嘗這款乳酪蛋糕就明白了。這款半熟乳酪蛋糕口感嫩得就像嬰兒的滑嫩的肌膚，又滑潤又新鮮，一口咬進去，還有些蛋撻那樣水嗒嗒的滋味。一個精美小巧的半熟乳酪蛋糕三口兩口就可以吃完，不過層次感比普通芝士蛋糕要豐富得多，先是硬芝士，中間大部分是有點像水嫩蛋口感的芝士，還有一層無比松軟的蛋糕，搭配在一起，很驚艷。從手工打發(fā)到最后出爐，都是純手工制作，也不使用任何人工添加劑，每天只烤兩爐，每爐只烤6個，所以每次都要耗時4小時呢！只要吃過，不怕你不成為半熟蛋糕的狂熱分子。

　　11.  豬扒翻身

　　富美家

　　地址：中山北路505號

　　在西餐中，大多數(shù)上得臺面的肉料理都以牛肉或羊肉來完成，豬肉登場的機會可能比魚和雞更少。而下田先生的這塊豬排，一定會讓你拋開偏見，重新認識它。

　　下田先生從日本來，從18歲開始，他已經(jīng)是一名料理師了，到如今，已經(jīng)有三十多個年頭了。這回，我們在這家以“串揚”為主打的小館子富美家遇到了下田先生。串揚大概是中國人最容易接受的日本料理，而這塊豬排更是鎮(zhèn)店之寶，兩指多厚，表面裹著的面包糠蓬松，色澤金黃，里面的肉酥而嫩，吃起來還有點汁水，一點肉臊味都沒有。到底這么厚的豬排是怎么炸得又酥又嫩？這可是富美家的機密。唯一肯透露的機密是用了兩個鍋，一個高溫油鍋，一個低溫油鍋，用高溫鍋炸十秒瞬間封住肉汁，再撈到低溫鍋用七八分鐘慢慢炸透。從理論上講，還是蠻自圓其說的。

　　12.  西湖之外的世外桃源

　　跨湖樓

　　地址：湘湖路697號

　　杭州美景并非只有西湖一處，東南部蕭山區(qū)的湘湖有著西湖一般遼闊溫柔的水景山色，當西湖游人如織時，湘湖的寧靜有如世外桃源。

　　跨湖樓是湘湖邊一座華貴莊重的大宅，青如玉明如鏡聲如磬的青瓷，花紋繁縟富麗的銅制器皿，重達1.8噸的銅制有蓋古鼎，體態(tài)軒昂的麒麟獻寶雕塑……吳越文化呈現(xiàn)出異彩紛呈的變身，在湘湖邊一一再現(xiàn)。當你的腳步在跨湖樓的石質(zhì)地板上落下的時候，服務員會提醒你，腳下的這片土地已經(jīng)有8000年的歷史了�？绾�樓的目標是向杭州西湖邊上的百年老店樓外樓看齊，要做成湘湖邊的百年老店。

　　杭州人素來熱愛出城覓食，蕭山路邊店是熱門目的地。錢塘江的野生魚、蝦、鰻、鱔和湘湖特產(chǎn)莼菜、野鴨，金家塢的筍，還有農(nóng)家自養(yǎng)的大種雞和土豬肉，都是這一帶館子里常見的原料�？绾�樓做菜也有著自己的思路，能不用高湯就不用，靠的是廚師功夫精到，火候到了菜肴味道一點不差，客人也不會覺得飽脹。

　　這里菜肴的靈感大多來源于民間。“鴻運當頭”這個名字又豪邁又吉利，其實是取偌大一個牛頭采用特殊方法烹制而成的。因為牛頭上每個部位的肉質(zhì)對于火候的要求都不同，想要使得牛頭上的每一塊肉都鮮嫩濕潤，熟爛可口，是件相當考驗廚師功夫的事情。只上這一道菜，就足以令一桌子無肉不歡的男人“傾倒”——飽到連步都邁不動，實在是“眾樂樂”之物。

　　“越王東坡雞”也是跨湖樓的金牌菜之一，蕭山農(nóng)村農(nóng)家自養(yǎng)的大種雞和香味十足的農(nóng)家家養(yǎng)豬肉，一起文火慢燉4小時，東坡肉肥而不膩，雞肉酥而不爛，醬香味撲鼻。“紅湯甲魚”用的是2斤左右的湘湖野生甲魚，自然是膠質(zhì)濃厚、裙邊厚。醬油的按店家自己的配方調(diào)制的，再搭配10多種香料，文火燜燉1個小時，膠質(zhì)燉熬出來的湯汁極其濃厚、醇香。甲魚肉在黏稠的膠質(zhì)濃湯相襯下，口感越發(fā)香滑軟糯，絲絲入味。

　　如果你從杭州來，這里絕對是個能享受一天的地方，頂樓平臺喝茶最好，等到月光下的湘湖，又另有一番風情。