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　　北方人以面食為主要食糧，但像山西人吃面吃得那講究，花樣百出，就令人不得不佩服。行走山西，每頓飯都可以吃上三五七種面食，吃法也層出不窮。

面栲栳栳(馬耀俊攝)

　　在山西人眼中，面食不僅僅是面條、饅頭、花卷，山西人能把小麥、高粱、蕎麥、燕麥、玉米、小米、土豆等食材磨成面，用、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等方法，做成數(shù)百種形狀各異的面食。

面窩窩(馬耀俊攝)

　　有趣的是，山西面食名堂多多，有些名字看了卻叫人摸不頭腦，像紅面糊糊、雜面拖葉兒、面栲栳栳……若逐一考究出處，那背后就是一本山西掌故、方言及風(fēng)俗大全。

　　刀削面是山西面食中最為人熟悉的。顧名思義，刀削面是用刀削出來(lái)的，用的是一片手巴掌大的彎刀，廚師左手托起面團(tuán)，右手持刀，作飛快地削出面來(lái)，面兒形如柳葉，又薄又長(zhǎng)，一條一條從刀鋒口跳進(jìn)湯鍋里。熟練的廚師一分鐘可削一百多條，簡(jiǎn)直神乎奇技，所以有人說(shuō)吃刀削面不如看刀削面。

忻州蒸肉，以小麥、土豆混和豬肉制成 (馬耀俊攝)

　　面栲栳栳是在山西另一最常吃到的面食。面，出自麥，與燕麥極相似，產(chǎn)于山西高寒地區(qū)，是一種成熟期短，耐寒耐鹽堿的農(nóng)作物。制作面栲栳栳，先用手掌在光滑的板面上推一個(gè)，食指卷一個(gè)，做成如“貓耳朵”似的筒狀形，長(zhǎng)寸許、薄如葉、色淡黃。做好后，逐個(gè)站立并排在蒸籠內(nèi)，酷似蜂窩。蒸熟時(shí)香味撲鼻，吃時(shí)再配以羊肉或蘑菇湯調(diào)和，食之香醇異常，回味無(wú)窮。