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手把肉

　　手把肉：蒙語為布胡里得那，即用手把著吃肉之意。是呼倫貝爾草原蒙古、鄂溫克、達(dá)斡爾、鄂倫春等游牧、狩獵民族千百年來的傳統(tǒng)食品，是蒙古族食品中的上等佳肴，食用可祛暑解溫。羊、牛、馬、駱駝等牧畜及野獸的肉均可烹制手把肉，但通常所講的手把肉多指手把羊肉而言。這種草原牧區(qū)牧民們的傳統(tǒng)吃法可以追溯到古代。據(jù)明《夷俗記·食用》中云：“其肉類皆半熟，以半熟者耐饑且養(yǎng)人也。”

　　做“手把肉”多選用草原牧場生長的兩齡羊，采用傳統(tǒng)的“掏心法”宰殺，因?yàn)檫@樣宰殺的羊由于心臟驟然收縮，全身血管擴(kuò)張，肉最鮮嫩。宰殺后把羊帶骨分解成若干小塊放在清水鍋里，不加鹽等調(diào)味佐料，用旺火煮，待水滾沸立即出鍋上桌，蘸芝麻鹽食用，其肉鮮嫩，原汁原味。但目前推出的“手把肉”煮好后大多都再進(jìn)行二次加工，將大塊再分解或小塊，輔以鹽面、米醋、花椒、八角、味精、辣椒油、姜絲、蔥段等調(diào)味佐料進(jìn)行特殊烹制后再食用，其鮮嫩不變但味道更加獨(dú)特。

　　手把羊肉，俗稱“手把肉”，因食用時以手把肉，用刀割食，所以稱手把肉，是內(nèi)蒙古地區(qū)廣為流行的一道傳統(tǒng)名菜。蒙古、鄂溫克、達(dá)斡爾、鄂倫春等游牧、狩獵民族都很喜歡食用手把羊肉。手把羊肉本來是游牧民族的家常菜，后來經(jīng)過多名廚師的改進(jìn)，最終成為菜館酒樓中的席上名菜。清代還曾作為貢品獻(xiàn)給宮廷，供王室享用。

　　羊、牛、馬、駱駝等牲畜及狍獸類均可烹制為手把肉吃，但通常所說的“手把肉”多指手把羊肉。手把羊肉湯鮮味美，肥嫩適口，在內(nèi)蒙古地區(qū)是最受珍視的菜肴，有遠(yuǎn)方客人到來，他們必用此菜招待。在熱情的牧民看來，不以手把肉招待客人，就不能完全表達(dá)自己的殷勤心意。而在旅人的心目中，到草原觀光旅游，沒有品嘗手把肉就好像不能領(lǐng)略草原食俗風(fēng)味。因此，去內(nèi)蒙古草原的人沒有不品嘗手把肉的。