“打耳光都不肯放過”的家常小鮮
HomemadeDelicacies
如今容納一千九百萬人口的時(shí)尚大都市上海，前身是一座臨海的小漁村，本地人喜歡海鮮河鮮，日常烹飪中十分注重一個(gè)鮮字。上海話里與味道“鮮”美有關(guān)的形容語也很有趣，說一樣?xùn)|西好吃，“鮮得來眉毛也要掉下來了”，“鮮得來打耳光也不肯放”——鮮的魅力，對(duì)于上海人是多么巨大��！
別的不提，只說上海人在過年時(shí)節(jié)家家戶戶都要燒制的時(shí)令鮮湯菜——腌篤鮮。它是以新鮮的春筍、大塊咸肉、鮮五花肉加水慢燉，不摻雜任何調(diào)料，經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)熬煮出來的鮮湯，加點(diǎn)鹽，味道就鮮得“眉毛也要掉下來”。在過年的十來天里，主人家還會(huì)酌量在老湯里加入新鮮的筍、肉，讓一鍋鮮湯鮮上加鮮。一鍋上乘的腌篤鮮，湯色清亮，金黃色的筍，紅白相間的肉，色相喜人。春筍鮮嫩清爽，肉也燉得酥而不爛，湯更是鮮美無敵。這一鍋腌篤鮮，既美味又營養(yǎng)，是上海人家迎接春日的最好佳肴。
上海廚房里的鮮菜總脫離不了河鮮海鮮，一味咸菜小黃魚也是家常極品美味。新鮮的小黃魚，下油鍋略煎，放入咸菜，加水大火燒開后小火慢燉，燒出來的湯色微白。小黃魚細(xì)膩嫩滑，配合咸菜的咸中帶酸，真是鮮美又開胃，喝湯下飯，也是平凡里珍貴的好口福。
上海人重視菜肴的口感和味道，對(duì)能吊出鮮味的菜肴十分鐘愛，而對(duì)食材的貴賤與否、菜肴的量卻并不講究。除了地理上近水、魚鮮多的關(guān)系，也和上海人精明、重實(shí)在的精神有關(guān)。有說：治大國如烹小鮮，而上海菜里的“小鮮”，也是城市性格里于濃縮中見精華的部分寫照。
燒賣是眾多上海小吃中的代表滬上風(fēng)味點(diǎn)心
Local-flavored Snacks
大菜味鮮，小吃味廣。說到上海的小吃，筆者也不禁食指大動(dòng)，如數(shù)家珍。食在上海，小菜鮮美，小吃更是五花八門，數(shù)之不盡。甜咸點(diǎn)心、湯點(diǎn)、糕餅、餛飩面條，普通食材也能出大味道！上海小吃按大類來分，有面點(diǎn)類、湯粥類、糕餅類、油炸類，每個(gè)大類里都有名揚(yáng)四海的特色品種。
說起來，上海的小吃里最為大名鼎鼎的莫過于南翔小籠。上海的小籠有百多年歷史，發(fā)起于嘉定南翔鎮(zhèn)。一位點(diǎn)心店的老板在激烈的肉饅頭(南方有的地方稱有餡的包子叫饅頭)競(jìng)爭(zhēng)中，別出心裁，創(chuàng)造了一種皮特薄、個(gè)子小巧、餡多湯濃的饅頭，又以肉皮凍入餡、上籠一蒸，吃時(shí)湯汁四流，稱為小籠。百多年來，南翔小籠美名四播，今日店外仍然有本埠居民和外地客人排起長(zhǎng)隊(duì)，只為一親其味。要吃上海小籠，還需有點(diǎn)技巧。筆者曾親眼見過老外一口一個(gè)燙得哇哇亂叫，也見過老外矜持地把筷子插進(jìn)去抖落所有湯汁再入口，這都是不入門的吃法。吃小籠要有耐心，筷子夾起一個(gè)，用嘴輕輕咬開一個(gè)小口，對(duì)內(nèi)吹氣以散熱，然后吸一口湯汁，把小籠里的高湯都吸干凈了，再蘸著香醋一口吃下，然后就放任胃去感受那份熨帖舒服吧。
同樣久負(fù)盛名的還有生煎和鍋貼，兩者其實(shí)有點(diǎn)像，但口感不同。生煎是圓形的小饅頭在鍋內(nèi)煎到底層金黃酥脆，出鍋前再灑上蔥花，香味四溢。鍋貼是餃子狀的，也是煎得金黃的底，但皮更薄，湯水沒有生煎多。兩者都是面香混合肉香、焦香的典范。新鮮出鍋的生煎和鍋貼熱氣騰騰，肉餡鮮甜，令人垂涎欲滴。上海人吃生煎還有個(gè)習(xí)慣，一定要搭配一碗濃濃的咖喱牛肉粉絲湯，因生煎油膩，咖喱牛肉湯味重，壓得住場(chǎng)。
滋補(bǔ)佳品腌篤鮮再說粥，上海最有名的小吃專營店——小紹興雞粥，據(jù)傳前身是一對(duì)來滬打工的紹興夫妻開的小吃攤。因?yàn)槭诸^拮據(jù)，買不起像樣的原料，他們就用雞頭、雞腳等下腳料來熬湯、煲粥。沒想到這些下腳料熬出的粥卻格外入味，比一般好料做成的粥還要鮮美，引得四方食客聞香而來。小紹興的雞粥是用雞湯熬出粳米粥，自然清鮮，不加復(fù)雜的調(diào)味料，上桌只加一點(diǎn)蔥花，淋一點(diǎn)醬油。雞湯面則是清雞湯加幾顆青菜裝點(diǎn)，靠湯本身的鮮美來支撐面的味道。
再介紹一款獨(dú)特的上海小吃——排骨年糕。排骨和年糕的組合，既美味，又可以當(dāng)成一餐來果腹。各家店的排骨年糕配方不一，但都少不了將秘制的排骨下油鍋汆，汆得酥脆了，配上在油鍋里煎過、醬油調(diào)過味的大塊糯米年糕，再來點(diǎn)甜面醬。排骨外脆里嫩，年糕糯軟耐嚼，滋味香中有甜，甜中帶咸。這樣的組合，極具本幫菜特色，又可當(dāng)成點(diǎn)心，深受大眾喜愛。
至于“四大金剛”，則是老上海人稱呼的四大早點(diǎn)品種，最平民，最廉價(jià)，也是吃不膩的美食。四大金剛是豆?jié){、油條、粢飯團(tuán)(有說粢飯糕)，大餅。豆?jié){和油條全國通用，粢飯和大餅在北方很少見。粢飯團(tuán)是把油條撒上白糖包在一大團(tuán)米飯里，捏緊捏實(shí)，大口地吃，有咸有甜，管飽。粢飯糕則是另一種東西，是把米飯加鹽炸成方方正正的一塊糕，味香而咸。大餅在現(xiàn)代化的上海街頭也少見了，傳統(tǒng)的大餅是現(xiàn)烘現(xiàn)賣，一口大爐，內(nèi)膛貼了瓷磚，揉好的面團(tuán)搟成餅，師傅伸手貼進(jìn)去，一會(huì)兒就烘成干香的一張餅，滋味有甜咸兩種�；丶揖椭鵁岫�?jié){喝，這才是一日之計(jì)的“早飯”。
