【膠東菜】
膠東菜最早起源于福山，距今已有七百余年的歷史。當(dāng)?shù)厝颂熨x善烹，產(chǎn)生過(guò)許多烹飪世家。福山城北有個(gè)小村叫鑾駕莊，這赫赫冠名大有來(lái)頭。據(jù)說(shuō)，此村有人在宮中為皇帝伺候御膳，很得皇上的賞識(shí)。當(dāng)他晚年告老還鄉(xiāng)時(shí)，其他御廚烹制的菜肴卻很難討得皇上的歡心，最后皇帝只得派人用半副鑾駕(只有皇帝才能坐一副)將他接回宮中，繼續(xù)為皇上從廚。由于臨海，膠東菜承襲了海濱先民食魚(yú)的習(xí)俗。烹制海鮮，口味以鮮奪人，偏于清淡，少用作料提味，但風(fēng)味繁復(fù)微妙。比如一條偏口魚(yú)，可以被烹制出爆魚(yú)肝丁、糟熘魚(yú)片、糖醋魚(yú)塊、魚(yú)包三仔、瓤八寶魚(yú)等上百品種，令人稱奇。
【孔府菜】
孔夫子是個(gè)美食家，不僅“食不厭精，膾不厭細(xì)”，還有一系列 “不食”的主張，如“魚(yú)餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時(shí)不食，割不正不食，不得其醬不食……”。這吃菜的講究隨著孔門(mén)日盛而越發(fā)細(xì)致豐富。明清時(shí)期，魯菜大量進(jìn)入宮廷，成為御膳珍品。乾隆皇帝為了標(biāo)榜尊賢之心，曾八次駕臨孔府，并將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲培，嫁妝里就有一套“滿漢宴銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”，這更促使魯菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向發(fā)展。
孔府菜作為國(guó)內(nèi)唯一歷代不倒的貴族府第的菜品，講究“色、香、味、形、器、意、療”。其中的“器”指的是美食需要美器盛裝�？赘绲钠髅�，造型精美，工藝考究，材質(zhì)有瓷、金、銀、銅、錫，形狀更是有方形、圓形、元寶形、八卦形、云彩樣，盛魚(yú)的是魚(yú)的形狀，盛鴨是鴨的形狀，極盡想象之能事。要說(shuō)那“意”，就不是幾句話所能說(shuō)明白的，孔府的許多菜，從這“意”字上增加了不少的情趣�？赘酥械慕�(jīng)典之作“帶子上朝”是75代衍圣公夫人帶著76代衍圣公進(jìn)京為慈禧太后賀壽而作，該菜用蓮子和五花肉制成，將五花肉切成丁，用勺子取食時(shí)，蓮子朝上，寓意輩輩為官、代代上朝；又如“詩(shī)禮銀杏”，源自孔子問(wèn)兒子學(xué)詩(shī)、學(xué)禮的典故，明清時(shí)期孔家造了一座詩(shī)禮堂，堂前有兩棵宋朝銀杏樹(shù)，此菜就用這樹(shù)上銀杏果制成。
孔府菜，吃出好味道來(lái)不算高明，而吃出文化來(lái)才算沒(méi)有辜負(fù)那盤(pán)中美食。
味覺(jué)豐富濃厚的火爆腰花魯菜那些事兒
Stories about Shandong Cuisine
從明清至民國(guó)初年，魯菜一直被作為官府菜和宮廷菜。號(hào)稱舊京城“八大樓”之東興樓、正陽(yáng)樓、萃華樓、泰豐樓等，以及如今人們耳熟能詳?shù)娜鄣隆⒈阋朔弧⒇S澤園等京師名店全是經(jīng)營(yíng)魯菜。
這些考究高檔的老字號(hào)魯菜館，作為達(dá)官貴人、名流雅士聚會(huì)宴飲的舞臺(tái)，也曾見(jiàn)證了無(wú)數(shù)故事。梁實(shí)秋先生在《芙蓉雞片》一文中曾對(duì)東興樓的待客之道有過(guò)細(xì)致描述。梁先生幼時(shí)隨父親飲于東興樓，因?yàn)樯喜松月醚荔缭诒P(pán)碗的沿上輕輕敲了兩下，梁父急忙制止并告訴他，敲盤(pán)碗作響，是外鄉(xiāng)客粗魯?shù)谋憩F(xiàn)，表示要掀桌子。若是被柜上聽(tīng)到，立刻有人出面賠不是，而當(dāng)值的跑堂則要扛著鋪蓋卷兒從客人面前跑過(guò)，卷鋪蓋回家。當(dāng)然，這只是表演，扛著鋪蓋出門(mén)后又會(huì)從后門(mén)轉(zhuǎn)回來(lái)，但也足以看出東興樓跑堂待客的殷勤和認(rèn)真勁兒。
名樓名店雖然以伺候達(dá)官貴人為主，但也有“膽大包天”的散客，進(jìn)門(mén)往一個(gè)死角一坐，就點(diǎn)一道燒茄子，然后一言不發(fā)。跑堂的忙于伺候高門(mén)大戶，端著魚(yú)翅燕窩穿梭在后廚和雅間之間，早忘了屏風(fēng)后還有一碟燒茄子。待想起來(lái)了這茄子姍姍上桌，散客掃一眼碟子：“叫你們堂頭來(lái)”！聲音不怒而威。等堂頭來(lái)到面前，散客不發(fā)一句，堂頭仔細(xì)看那茄子，顏色稍深幾分，轉(zhuǎn)身吩咐跑堂：“告訴廚房另做一份，做得立刻上桌，不能耽誤”！再對(duì)客人換成極好臉色：“爺！耽誤您吃飯了。跑堂的不懂事，只顧伺候單間客人，不該冷落您這樣真正的吃家兒！這么著，您看我的面子，別和他一般見(jiàn)識(shí)，您今兒這頓飯的飯錢(qián)，算是小的我的了……”這橋段聽(tīng)著玄乎，倒是真應(yīng)了一句“行家不出手，都知有沒(méi)有”。
一直都自上而下地影響著國(guó)人飲食的魯菜，也與其他正經(jīng)受著現(xiàn)代文明沖擊的傳統(tǒng)一樣，不時(shí)面臨著尷尬。前幾年一位在日本的中國(guó)導(dǎo)演拍了一部紀(jì)錄片《味道》，講的是一位早年在濟(jì)南泰豐樓學(xué)習(xí)傳統(tǒng)魯菜的老人，在日本開(kāi)飯館，老老實(shí)實(shí)循著師傅的做法，不用砂糖、豬油，不添任何化學(xué)調(diào)味料，只做最傳統(tǒng)的魯菜。當(dāng)老人重回濟(jì)南，在“美食學(xué)院”品嘗了變甜了、變味了、迎合大眾時(shí)尚口味的“新派魯菜”，喃喃地念叨：“泰豐樓的魯菜是不放糖的，不放這些調(diào)味料的啊”。
