一菜一格，百菜百味
Every Dish has its Own Flavor
提起川菜之味，一般人只會回答“麻辣”二字，這實在是一大誤會。川菜調(diào)味多變，口味清鮮醇濃并重�！耙徊艘桓�，百菜百味”，其常用味型有二十余種，是中國各大菜系里味道最豐富的菜系。除了麻辣之外，還有咸鮮、糖醋、魚香、怪味、香糟、醬香、煙香、陳皮等味。而麻辣，不過是百味中之一味而已。有人曾經(jīng)做過統(tǒng)計，川菜中口味麻辣的菜品只占了四分之一，在宴席大菜中，麻辣就更不突出了。
但是為什么人們印象之中麻辣二字會如此鮮明，以至百味只余一味？可能這也與此前所說的川菜本質(zhì)的親民性相關(guān)。川菜講究三香三椒三料，七滋八味九雜。這其中三椒即是指辣椒、胡椒、花椒。川地的辣椒種類大致有三：很辣但不太香的“小米椒”，很香但不太辣的“二荊條”以及介于兩者間的“朝天椒”。烹飪時這幾種辣椒所下比例不同，也就決定了辣的程度。同時，說到辣，湖南人貴州人也是極愛的，而川菜之辣，與湖南的酸辣、陜西的咸辣、貴州的香辣卻是大大不同，講究剛?cè)岵?jì)，香中帶辣，辣中含麻，麻中蘊香。
作為麻辣鮮燙的集中體現(xiàn)，非紅亮亮、油汪汪、辣兮兮、麻乎乎、香飄飄的火鍋莫屬�；疱伒暝诖ㄓ鍍傻氐慕诸^巷尾隨處可見，成都最有名的火鍋店當(dāng)屬皇城老媽、獅子樓、七星椒；而重慶最有名的火鍋店莫過于小天鵝、德莊、劉一手、秦媽老火鍋。外地人來此，如果沒吃到火鍋那是要遺憾終生的。
鴛鴦火鍋的紅白湯是鑒定吃家是不是川人的利器在成都，火鍋被稱為“熱盆景”，不僅進(jìn)餐環(huán)境古樸雅致，而且湯料和菜品的炮制更為小巧細(xì)制，精益求精。聞名遐邇的彭州九尺鮮鵝腸，鵝腸從準(zhǔn)備到下鍋燙煮，時間不超過三十分鐘，燙制時更講究“七上八下”，即用筷子夾住鵝腸放進(jìn)鍋中后再保持垂直姿勢提拉起來，如此反復(fù)七次。這樣鵝腸不僅不會卷曲，而且鮮美脆嫩，口感極佳。
現(xiàn)在火鍋越做越精細(xì)，同時考慮到外地人的口味，火鍋鍋底變得多種多樣，不像最初吃火鍋，眾口一味點的是麻辣紅鍋。今天去吃火鍋，店員會問是選擇紅鍋、清湯或鴛鴦鍋？紅鍋是微辣、一般、中辣還是特辣？鍋底是牛油、清油還是橄欖油？清湯是鯽魚湯、嫩雞湯、筒骨湯還是鮮菌湯？此時，毫不考慮選擇紅鍋的一定是本地人。而對于這些無火鍋不歡的川中食客們，毫不夸張地說，要是兩三天不吃火鍋就會覺得渾身不舒坦，火鍋不僅早就慣壞了川人的胃，更已經(jīng)完全滲透進(jìn)川人的靈魂之中了。
離不了的茶
The Indispensable Tea
人們常說：開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。川人好茶，川中也產(chǎn)名茶。“揚子江中水，蒙山頂上茶。”蒙頂茶產(chǎn)于雅安名山縣蒙山，到唐時已被列為貢品。當(dāng)然，普通老百姓常喝的是一般的綠茶。茉莉花茶尤為成都人所喜愛，而重慶人則鐘情于沱茶。
喝茶是熱愛安逸的川人生活中不可或缺的事情與朋友招呼時，道一聲：“走，我請你喝茶”。去餐館吃飯時，吆喝一聲：“老板，摻杯茶嘛”。甚至還有不少與茶相關(guān)的歇后語和諺語：“茶壺里頭有湯圓——倒不出來”；“好看不過素打扮，好吃不過茶泡飯”。茶泡飯中的茶，就是一般的粗茶，吃飯的時候，因為沒有湯，就順便把茶水倒在碗里泡飯吃。然后再從泡菜壇子里撈一點泡菜，淋上一勺辣椒油。此時，茶水已經(jīng)浸透了米飯，吃起來，茶香、米香融合，再加上泡菜的脆、嫩、咸、鮮，以及一點微微的辣，真是讓人欲罷不能。
川人愛喝茶，更愛泡茶館。茶館遍及全川，不僅大中城市茶館多，甚至連小的鄉(xiāng)場上也總有茶館。遇到逢場天，茶桌會一直擺到街沿上。茶館就如辣子，成為川人飲食生活中須臾不可不見的東西。許多重慶人，過去一起床便進(jìn)茶館，有的洗臉都在茶館里，然后才是品茶、早點，接下來便擺起了龍門陣。而對于成都人而言，茶館與成都人的生活息息相關(guān)，緊密相連，所以才有“四川茶館甲天下，成都茶館甲四川”的說法。
令人欲罷不能的毛血旺傳統(tǒng)中的成都茶館，經(jīng)常是民間藝術(shù)活躍的舞臺，川戲、清音、揚琴、竹琴、金錢板、相書、評書等均匯集于此。藝人們經(jīng)常到各個茶館趕臺口；也有一些茶館因大名鼎鼎的藝人“座館”而享譽成都，如當(dāng)年揚琴藝人李德才經(jīng)常去的“陸羽樓”和竹琴藝人賈樹三的藝壇“錦春樓”；也有的茶館本身又是川劇的班社所在，如現(xiàn)在的悅來茶社，就是曾經(jīng)“三慶會”的會址。如今，絕大多數(shù)茶館已經(jīng)與傳統(tǒng)民間藝術(shù)相脫離了，取而代之的是現(xiàn)代的文藝表演。但是，這又怎樣呢？茶客之意本也不在茶，人們喜愛的是茶館中的那種悠閑安適的氛圍，在這種熱鬧又喧囂的場景中求得閑逸，享受人生。
