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　　開封，古稱大梁，又稱汴京、宋都。這里曾經(jīng)是戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的魏、五代時(shí)期的后梁、后晉、后漢、后周以及北宋和金的國(guó)都。所以，號(hào)稱“七朝都會(huì)”的開封與安陽(yáng)、西安、洛陽(yáng)、北京、南京、杭州、鄭州合稱為我國(guó)的八大古都。

　　史書上早就有“天下四百座州軍，不如八千里汴京”之說(shuō)，古詩(shī)中“琪樹明霞五鳳樓，夷門自古帝王州”、“汴京富麗天下無(wú)”等，都生動(dòng)地描繪了古都開封豪華蓋世的繁榮景象。

烹飪之圣有傳人

　　烹飪之圣有傳人

　　自古以來(lái)，開封的飲食文化就放射出璀璨奪目的光輝。

　　早在3000多年以前，生于開封杞縣西空桑村的商朝開國(guó)相伊尹，不但是著名的政治家，還精通烹飪之術(shù)，是歷史上第一個(gè)以負(fù)鼎俎調(diào)五味而佐天子治理國(guó)家的杰出庖人。他“善均五味”，懂得“五味調(diào)和百味香”。他創(chuàng)立的“五味調(diào)和說(shuō)”與“火候論”是中國(guó)烹飪學(xué)的奠基石，在中國(guó)烹飪文化史上占有重要地位，被后人尊崇為中國(guó)“烹飪之圣”和“烹飪始祖”。

　　北宋時(shí)期，素稱天下要沖，地處中原腹地的開封是當(dāng)時(shí)的政治、經(jīng)濟(jì)與文化的中心，人口上百萬(wàn)，富麗甲天下，是舉世聞名的國(guó)際大都會(huì)。當(dāng)時(shí)開封的大街小巷“勾肆飲食……縱橫萬(wàn)數(shù)”，把開封推向“飲食衍衍、燔炙芬芬”、“有美皆備、無(wú)麗不臻”的鼎盛時(shí)期。這個(gè)時(shí)期的飲食文化，被視為中國(guó)飲食文化史上輝煌的里程碑。在烹飪文化上，汴京達(dá)到了空前的高度，在市場(chǎng)上正店(酒樓)、食店、拍戶、腳店，分等劃類，遍布全城。南食、北食、川飯、胡餅，各地風(fēng)味首次同臺(tái)獻(xiàn)藝，坊、市不分，夜禁取消。大型酒樓號(hào)稱72家，規(guī)模宏偉，每店均可容千人飲酒。設(shè)備精良，各正店酒樓，設(shè)施豪華，并均以銀器待客，成為中國(guó)烹飪史乃至世界烹飪史上社會(huì)酒樓的獨(dú)例。在服務(wù)方面，博士賣酒，響堂行菜，歌舞伴宴，換湯斟酒。外辦宴席，則“四司六局”全套服務(wù)。在品種、技術(shù)上各有特色，酒樓菜肴、食店小吃、川飯、分茶，胡餅、素饌，異彩紛呈，難以盡數(shù)。宮廷宴會(huì)用酒九盞，佐食品種精美豐盛，每盞酒后有歌舞、雜技、相撲、踢球表演，場(chǎng)面宏偉，耗資巨大。宋人孟元老在《東京夢(mèng)華錄》序中曾這樣描繪當(dāng)年的汴京：“時(shí)節(jié)相次，各有所觀。燈宵月夕，雪際花時(shí)，乞巧登高，教池游苑。舉目則青樓畫閣，繡戶珠簾，雕車競(jìng)駐于天街，寶馬爭(zhēng)馳于御路，金翠耀目，羅綺飄香，新聲巧笑于柳陌花衢，按管調(diào)弦于茶坊酒肆，八荒爭(zhēng)湊，萬(wàn)國(guó)咸通，集四海之珍奇，皆歸市易；會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚�；ü鉂M路，何限春游，簫鼓喧空，幾家夜宴。”此等景象，一閱宋人張擇端《清明上河圖》，便知決非虛言。

　　汴梁風(fēng)味

　　開封的飲食文化是大眾文化。開封飲食文化在長(zhǎng)期發(fā)展中形成了官、商、寺、民肴 饌的完整體系。官府之肴饌，高雅清淡，鮮奇滋補(bǔ)，宴會(huì)“置四司(帳設(shè)司、廚司、茶酒司、臺(tái)盤司)六局(果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局)”，分工明確，凡事齊備，如“椅桌陳設(shè)、器皿盒盤、酒擔(dān)動(dòng)使……安排座次、歌說(shuō)勸酒”等都有人專管。七代王朝在開封建都，皇親國(guó)戚、達(dá)官顯貴、名流高士、富商大賈云集汴京，從而使官府肴饌應(yīng)運(yùn)而生。汴京飲食業(yè)，市肆壯觀，大型酒樓就有72家之多，稱為“正店”。其中最為人稱道的要數(shù)“礬樓”了，它“三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀”，氣勢(shì)非凡。相傳那位多才多藝的風(fēng)流天子宋徽宗，曾扮作白衣秀士，攜京都名妓李師師登樓宴飲。難怪詩(shī)人劉子翚在南渡之后懷念舊事時(shí)，還發(fā)出了“憶得少年多樂事，夜深燈火上礬樓”的慨嘆呢！被稱為“腳店”或“分茶”的中小型店鋪遍布全城，提籃推車的串街小賣更是不計(jì)其數(shù)。“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開張，如要鬧去處，通曉不絕�！便昃┓鹚隆⒌烙^百所之多，素饌齋食是寺廟觀庵的主要飲食。民食的豐富多彩，具有濃厚的地方特色，除正常的民食外，一年之中的每個(gè)節(jié)日都有特定的食物，而且風(fēng)味不同，各具特色。凡民間的紅白喜事，諸如訂婚、娶親、嫁女、生子等，都要設(shè)宴請(qǐng)客；親人亡故安葬，也要設(shè)宴祭奠等。如果說(shuō)官府的肴饌是開封的精華，那么市肆、民間的肴饌則是開封肴饌發(fā)展的基礎(chǔ)，是勞動(dòng)人民千百年來(lái)勤勞智慧的結(jié)晶。

　　明清兩代，開封是“中原首邑”，民國(guó)時(shí)期，開封又是河南的省會(huì)。雖然失去了京都的煊赫地位，但仍然是達(dá)官顯貴們揮霍享樂的花花世界，是南北商賈交流貿(mào)易的熱鬧地方。飲食文化的發(fā)展仍在繼續(xù)，具有鮮明特色的開封肴饌四處傳播，成為中國(guó)著名菜系之一——豫菜的代表，又被譽(yù)為“汴梁風(fēng)味”。

　　菜具中和之味

　　開封地處中州，歷史上形成四方人口雜居，“人稟天地中和之性”，那么，烹飪方面則相應(yīng)形成“菜具飲食中和之味”的特點(diǎn)�！爸泻椭�味”適合中州人的生理習(xí)慣等方面的需求，于人體的五臟六腑調(diào)和適中，確屬美味中之上乘。這是開封菜，也是豫菜所獨(dú)具的特色，集眾美于一身，自立于中國(guó)烹飪之林。

　　今日開封，仍為豫菜代表，在改革創(chuàng)新的同時(shí)，尤重傳統(tǒng)的保持與挖掘�！皾M席山珍味，全在一碗湯”，開封菜的用湯，劃分較細(xì)，有頭湯(原汁湯)、清湯、奶湯(白湯)、毛湯之分，根據(jù)不同菜肴對(duì)口味、色澤的要求，而分別使用。白扒、白煨、白燉以奶湯烹制，紅扒、紅燒以頭湯提鮮，清燉、清氽以清湯佐之，爆、炒一類則以毛湯烹制。如傳統(tǒng)菜清湯燕菜、清湯佛手魚翅、清湯東坡肉、套四寶、奶湯燉廣肚等用湯，清則見底，濃則乳白，味道醇正，清香適口。

　　開封菜技法全面，烹調(diào)細(xì)致，刀工精湛。煎、炸、熘、燉、燒等皆有所長(zhǎng)，其中特別講究火候的運(yùn)用�；鹆�可大可小，火勢(shì)可猛可緩，火度可高可低，火時(shí)可長(zhǎng)可短，變化頗多，不一而足。如傳統(tǒng)名菜扒廣肚，講究文武用火、鍋內(nèi)成形，號(hào)稱“無(wú)芡自來(lái)黏”。而熘可使油水交融，用油不見油，如傳統(tǒng)菜糖醋軟熘鯉魚焙面，將炸好的魚對(duì)入清湯熘制，烘出的“活汁”，酸、甜、咸三味俱全。此外，爆能使形態(tài)不變、脆而不生，燉可以久而不敗，燒能熟而不爛。開封菜的刀工講究“切必整齊、片必均勻、剞必過半、斬而不亂”。僅切絲就有粗絲、細(xì)絲、簾子絲、牛毛絲等，一塊一寸見方的五香干能切出百余根牛毛細(xì)絲。如名菜鳳蝦黃香管、鹵煮黃香管，將黃香管用立刀法剞成蜈蚣形花刀，整齊美觀；冷拼涼盤古城春曉、汴京八景、扇面竹蓀、錦上添花、魚翔淺底等名菜，刀工精細(xì)、如詩(shī)如畫。開封廚師的刀也因其有“前切后剁中間片，刀背砸泥把搗蒜”的多種功能而獨(dú)樹一幟。

　　美食與美器

　　開封菜堅(jiān)持“五味調(diào)和制湯提鮮，技法講究刀工精湛，選料精細(xì)取料廣泛”的特色，強(qiáng)調(diào)色、香、味、形、器、營(yíng)養(yǎng)六要素有機(jī)的結(jié)合�！拔逦墩{(diào)和，口味適中”源于中州，是開封菜獨(dú)有的特點(diǎn)。烹飪之圣伊尹在《呂氏春秋·本味篇》中提出“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起”，要做到“甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”。開封菜調(diào)味的尺度一直承襲這一宗旨，形成了不可過咸、過辣、過甜，要求亦甜、亦咸、亦辣，不偏不倚，不藏不露。所以，開封菜適應(yīng)性強(qiáng)，男女老少適口，四面八方皆宜。為了照顧特異口味，開封菜一直保留“另備小料，請(qǐng)君自便”的傳統(tǒng)，用小巧玲瓏的杯、瓶、壺、盞盛放辣椒油、花椒鹽、姜末、蒜泥、蔥段、芥末、腐乳、醬油、香醋等，供食客選配。

　　開封菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，取材廣泛。長(zhǎng)期以來(lái)，廚師把平時(shí)的選料經(jīng)驗(yàn)總結(jié)成民諺，如“雞吃谷頭、魚吃四(月)十(月)，鯉(魚)吃一尺、鯽(魚)吃八寸，鞭桿鱔魚、馬蹄鱉，每年吃在三四月”。根據(jù)時(shí)令變化，更替不同的原料。任何時(shí)令鮮料，僅選用精、鮮之時(shí)，過時(shí)者不用。

　　古語(yǔ)云：“美食不如美器�！北彼蔚墓�、汝、鈞、哥、定五大名窯，河南有三，而官窯舊址就在開封、鄭州一帶，因此，更為開封菜的精美增色添彩。隨著時(shí)代的變遷，開封菜的器皿甚多，如金、銀、玻璃、瓷器及漆器、竹器等，真是五光十色，絢麗多彩。

　　國(guó)盛飲食興

　　此外，開封菜在傳統(tǒng)上就十分注重菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配，例如荷香兔肉、白扒豆腐、清蒸白菜、蜜汁山藥等。近年來(lái)，開封菜在傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)上，更借鑒西方平衡營(yíng)養(yǎng)、合理膳食的原理，創(chuàng)制出的款款佳肴既能滿足食客口感、品味的需求，又能使?fàn)I養(yǎng)均衡，達(dá)到食療食補(bǔ)的效果。

　　烹飪藝術(shù)的發(fā)展必須以社會(huì)安定和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)為條件。伴隨著“中部崛起”的步伐，開封作為中原城市群中重要中心城市，以及“中國(guó)歷史文化名城、國(guó)際文化旅游城市……中部地區(qū)旅游休閑城市”的城市功能定位，無(wú)疑將給開封餐飲業(yè)帶來(lái)新的發(fā)展契機(jī)。今日之開封，百年老店煥發(fā)青春，一大批大中型飯店、賓館不斷新建、擴(kuò)建，促進(jìn)了肴饌的興旺發(fā)達(dá)，使名廚大師得以一展其長(zhǎng)。老一代名廚、大師悉心傳授烹飪技藝，使開封烹飪后繼有人。一批批技藝精湛的青年廚師脫穎而出，不論是在烹飪理論的研究，還是對(duì)肴饌的創(chuàng)新與提高方面，都取得了可喜的成績(jī)。我們相信，在黨和政府的領(lǐng)導(dǎo)下，有著輝煌歷史的開封烹飪，也一定有燦爛、輝煌的明天，一定會(huì)為歷史悠久的中國(guó)烹飪文化增添新的光彩。

　　小籠包子，是開封風(fēng)味食品中的一絕。它選用優(yōu)質(zhì)嫩肉，上等配料調(diào)制肉餡，出籠后造型精美，皮簿透亮，提如燈籠，放似菊花。開封第一樓小籠包子最為出名，其設(shè)計(jì)制作的“什錦風(fēng)味包子宴”，深受中外賓客贊譽(yù)。

　　水煎包子是開封很有名的一種風(fēng)味小吃，多處都有賣家。水煎包子，選料精細(xì)，要求嚴(yán)格。面要好面、肉要好肉，生姜扒皮、大蔥只用蔥白，大料面也是買來(lái)花椒、大茴香，自己磨。操作上堅(jiān)持手工剁餡，而不用絞刀絞。寒冬臘月也要工打餡，打好后用食鹽和醬油腌上，第二天用。包子下鍋，一鍋多少個(gè)是一定的，多一個(gè)也不放，保證個(gè)勻量足。雖然包子下鍋后，要澆上一層稀面水(故稱水煎包子)，實(shí)際上是少不了要用油。拌餡用小磨香油，外邊也要向鍋底澆灑小磨香油，所以包子出鍋，老遠(yuǎn)就聞著噴香。出鍋的包子，一個(gè)是一個(gè)，沒有粘的，沒有破的，黃焦酥脆，特別好吃。

　　開封盛產(chǎn)花生，以花生為原料制作的花生糕，獨(dú)具地方特色。花生糕由精制花生粉、白糖、飴糖等料配制而成。成品色澤淡黃，為多層疏松片狀，食之口酥松脆，香甜利口。(開封市旅游局網(wǎng)站)