以鮮為美的火鍋魚

　　1 冷鍋魚

　　冷鍋魚來源于四川宜賓、瀘州長江邊漁民家里的“片片魚”，后被引進重慶，不溫不火，最后終壯大于成都。所謂“冷鍋魚”，就是鍋冷魚熱，將魚先后放入各種佐料，通過爆、炒、熬等工序，烹制好后連火鍋料一起入鍋端上，這個鍋的“冷”自然是相對溫度，現(xiàn)在也大多是上桌時并不開火，所以還是請勿隨便伸手去試鍋子溫度。這種吃法在成都當?shù)匾欢热缁鹑巛�，亦發(fā)展出冷鍋兔、冷鍋雞等品種：吃完烹好的冷鍋里的肉，再加湯開火成為火鍋。

　　冷鍋魚多采用四川長江流域魚類——魚肉屬各種肉類中的最健康肉類，營養(yǎng)價值豐富，低脂且富含蛋白質(zhì)，且魚湯鮮美，所以招徠了不少好魚食客。冷鍋魚之所以受人追捧，原因還在于魚肉煮制時易碎，食客不好掌握火候，這種由廚房事先加工好的冷鍋魚，無需食客動手便可享用美味，肉質(zhì)細嫩可口，故而廣受歡迎。另外冷鍋魚的底料炒制和魚肉成熟后的潑熱油工序，都會用到青花椒，在口感上更能體現(xiàn)麻香味。三只耳冷鍋魚初上魚湯波瀾不驚，勺舀鍋底卻是沸騰狀，魚肉麻辣鮮滑，吃過魚后開始加湯進行火鍋程序。推薦黃辣丁、魚頭。

　　三只耳冷鍋魚(保利店)，朝陽區(qū)工體北路新中西里26號(6413 2228)

　　更多選擇

　　沸騰夜話 魚片足夠，推薦經(jīng)典“冷鍋梭邊魚”。

　　海淀區(qū)北蜂窩路1號會城門郵電局南側(6395 8323)

　　金稻谷 有胖頭魚和烏江魚備選，前者個大實惠，后者鮮美少刺。

　　朝陽區(qū)勁松七區(qū)713號樓北(6776 9203)

　　2 特色河鮮火鍋

　　北京的四川河鮮類火鍋較多，多為四川本土的長江、金沙江、岷江、嘉陵江、青衣江等流域江魚，特質(zhì)為無污染原生態(tài)鮮美肉質(zhì)，更富含豐富蛋白質(zhì)和微量礦物元素。將魚類提前烹飪后加湯上桌，如鴛鴦鍋內(nèi)紅湯魚肉麻辣，白湯魚肉鮮美，各有優(yōu)勢特長。邊吃魚邊下火鍋其他菜品，魚湯浸入菜品更提加魚香美味。本城多數(shù)餐廳從四川直接空運魚類至北京，保證原料新鮮度。也有從四川取來正品魚苗，北京周邊培植養(yǎng)育，短途即可供應北京城內(nèi)所需——以新辣道梭邊魚為例，培植基地位于天津。工藝特色為利用自主研發(fā)的“全自動電腦煨魚機”，可根據(jù)不同魚種特點自動計算最佳煨制時間及煨制溫度。梭邊魚需20分鐘恒溫煨制，魚肉中心溫度達到某一特定值加熱立即停止。這樣既保證魚肉已經(jīng)煮熟，又確保魚肉鮮嫩，恒溫煨制還能讓底料的香味充分滲透魚肉。

　　梭邊魚原野生于四川金沙江流域，性喜溫，冬季四川濕冷，梭邊魚本能溜到岸邊水淺處曬太陽，因而被當?shù)厝藨蚍Q為“梭邊魚”，梭邊，在川話中有溜邊之意。新辣道梭邊魚魚湯內(nèi)有三寶：1，四川自貢出品的小灶井鹽，特征百煮純凈無渣。2，四川古法腌菜，天然綠蔬調(diào)味后封缸入土深埋，經(jīng)六個月發(fā)酵而成。3，純手工壓榨菜子油造就的水晶紅油，保證一次性使用。

　　新辣道梭邊魚(工體店)，朝陽區(qū)工體北路4號院(6591 5858)

　　更多選擇

　　雍雅河鮮館

　　北京最負盛名的河鮮火鍋餐廳，來自成都，出品長江流域的各種野生淡水魚類數(shù)十種，黃辣丁、江團、劍魚、石爬等，大廚均出自四川本地。環(huán)境優(yōu)雅，適合商務宴請。

　　朝陽區(qū)團結湖南里15號恒祥大廈2樓(5139 9577)

　　嘉魚河鮮酒樓

　　以精品無污染野生河鮮魚類火鍋為主，空間大而環(huán)境氣派，適合聚會及宴請。河鮮來自四川長江上游、岷江水域、嘉陵江等地。魚類全部空運到京城，品種有巖團、劍魚、巖鯉、水咪子、中華倒刺巴等名品，另有石爬子、甲魚、河豚等名貴魚種。吃法上既有漁家風味火鍋，又有川南風味魚肴，以川南傳統(tǒng)漁家烹魚方法，配以川南農(nóng)家豆瓣、酸菜、泡姜、泡椒、香蔥、青藤椒等調(diào)輔料調(diào)制�？诟絮r、香、麻、辣、嫩、滑、爽，突出了河鮮魚原味。

　　朝陽區(qū)東三環(huán)南路54號院甲9號樓(8779 5955)

　　王家渡火鍋(棕櫚泉店)

　　眉州東坡集團出品的火鍋店，約有各種四川長江流域河鮮40種左右：江團、雅魚、石爬魚、鯰魚、黃辣丁、松花魚、挑花魚等名貴河鮮為原料，配以王氏秘制的清湯底料和麻醬小料�；疱佊星鍦�鍋、紅湯鍋、鴛鴦鍋，另有獨家秘制紫砂鍋。鍋底料清淡清澈，口感甘甜鮮美。

　　朝陽區(qū)朝陽公園南路8號棕櫚泉生活廣場3層(6539 8098)

　　3 魚頭火鍋

　　北京赫赫有名的譚魚頭火鍋辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香，主料魚頭選花鰱魚，特點頭大肉肥，肉多刺少。譚魚頭的辣區(qū)別于“朝天椒”之特殊辣椒，必種之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期僅七天，采后精選裝壇，以特殊的方式儲存一年以上才可入鍋，火鍋辣色鮮艷，辣香濃郁辣感柔和。

　　譚魚頭，宣武區(qū)珠市口西大街25號(6301 8885)

　　4 魚雜鍋

　　魚雜火鍋在四川當?shù)匾矊俸币娭�物，只因太過講究工藝技術，滿滿一鍋的魚雜論選料、處理、配料、火候都頗考驗師傅手藝。與清油鍋底一起端上桌已豐盛初現(xiàn)：魚子、魚肚、魚泡、魚白等，魚子尤其分量足夠——這對于喜歡饕餮魚子的食客來說是個福音。魚泡也叫魚膠，由于脂肪低且富含膠原蛋白所以具美容養(yǎng)顏功效，更受女性追捧。為保證美味純正，一定要按照先后順序吃魚雜火鍋：鍋中魚雜先吃個痛快，再添湯涮菜——只因魚子、魚白都體態(tài)輕薄脆弱，一滾鍋即刻散架，極易消失鍋中而不見，讓你失去吃雜的樂趣。吃完魚雜，就清油鍋底再要一份鮮毛肚或精品鱔魚涮魚雜湯底，已成許多吃魚雜火鍋的熟客慣例。橋頭塢火鍋出品毛肚堅持使用四川傳統(tǒng)去梗子和底板，專用葉子部分，切成二指寬約10厘米長的塊，這樣吃來更正宗。

　　橋頭塢火鍋，朝陽區(qū)東直門外大街甲8號(6417 5389)