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　　圖文/記者 王敏

　　近日降溫的預(yù)警接踵而來(lái)，南國(guó)的空氣里總算嗅到了一點(diǎn)冬天的味道。民間有諺稱“冬令進(jìn)補(bǔ)，開(kāi)春打虎”，講究食補(bǔ)的廣東人心中自是了然，于是天氣稍變，一時(shí)間便也花徑掃凈，燉湯飄香。

　　小燉盅，大學(xué)問(wèn)，老情懷

　　廣州人的湯水主要是“煲湯”或者“燉湯”，“煲”是將鍋?zhàn)又苯臃庞诨鹕蠣F煮，而“燉”則是以隔水方式蒸煮為原則；煲湯會(huì)使湯水愈煮愈少，食材酥軟，燉湯則是原汁不動(dòng)，清而不混濁，可見(jiàn)燉湯比起煲湯更上了一個(gè)層次。也正因此，燉品的滋補(bǔ)作用要強(qiáng)于各式煲湯，因?yàn)樗�不僅能保持食物的原味，而且營(yíng)養(yǎng)大都融在湯水里，不會(huì)丟失之余，更易被身體吸收。所以在寒冬，為著要給春季積蓄充沛的能量，人們對(duì)燉品的熱情是持續(xù)高燒。

　　不過(guò)，現(xiàn)在自己在家做燉湯的人已經(jīng)不多了，一來(lái)大嘆煤氣貴；二來(lái)在酒樓食肆，或者街邊小檔，燉品的香氣總是不缺，清補(bǔ)型諸如西洋參燉竹絲雞、雞腳燉花生、清補(bǔ)涼燉瘦肉，滋補(bǔ)型的則有淮山枸杞子燉兔肉、黨參北芪燉竹絲雞、淮山枸杞子燉羊肉等，花款多多隨叫隨吃，省去買(mǎi)料、備料、燉的種種繁瑣。

　　雖少了自己動(dòng)手，但嘴刁的廣州人仍然“本性不改”，該講究的仍然在講究。就從“燉湯”的器皿來(lái)說(shuō)，大的燉湯鼎直徑可以有手臂長(zhǎng)，而最常見(jiàn)的則有小巧精致的白瓷燉盅。而說(shuō)到燉盅的材質(zhì)，自是以紫砂為佳，因?yàn)槠浔�溫性好，長(zhǎng)時(shí)間燉煮也不會(huì)影響湯味。

　　廣州人的燉湯一定要用“靚料”，不然就浪費(fèi)了幾個(gè)小時(shí)的功夫了。但也不是說(shuō)把所有的貴重材料堆在一起就是好，例如在各種中藥材與肉類(lèi)的搭配上，就存在中醫(yī)所說(shuō)的“配伍”關(guān)系。如果搭配不好，則會(huì)導(dǎo)致中醫(yī)所說(shuō)“相惡、相殺”的負(fù)面功效。據(jù)食療專(zhuān)家介紹，一盅燉湯里面，最好不要超過(guò)4種中藥材和2種肉類(lèi)。

　　燉湯豈止“燉”這么簡(jiǎn)單

　　大凡好的燉品都標(biāo)榜“原盅燉制”，其實(shí)除了“原燉”之外，還有另一門(mén)更高境界的燉法———“分燉”，也就是將一個(gè)燉品的原料分為幾盅燉制，燉好后再合成一盅。“原燉”的湯品相對(duì)混濁，肉帶有配料的顏色；而“分燉”的湯品清澈如水，味香濃，但肉還是原色的。分燉法能夠適應(yīng)不同材料、不同的火候要求，自然對(duì)湯色也更加容易掌握。

　　分燉法的工序繁瑣復(fù)雜，多用于名貴的藥材。最近記者在鹿鳴酒家嘗了一盅家常的“西洋菜燉陳腎”。只見(jiàn)湯色清澈見(jiàn)底，味道卻相當(dāng)濃郁。西洋菜稔而不爛，完全不像其他西洋菜燉湯那樣，把菜葉也燉爛了。經(jīng)行家指點(diǎn)，才恍然大悟———“分燉”也。就將西洋菜和陳腎按照正常的燉法先清燉至出味。

　　除了“分燉”的手法夠誠(chéng)意，鹿鳴的燉湯譜里還有不少特別的燉品。例如一款“金米燉活遼參”，用山西小米、原條活遼參加入南瓜汁燉至金黃色，在上桌前的一個(gè)小時(shí)再加入鮮蝦球和小棠菜。吃起來(lái)，似粥非粥，似湯非湯，卻有著濃濃的鮮甜。還有一年四季都適合的“嶺南第一湯”，用山泉水配以漢方古料，加上牛大力、土茯苓、老龜?shù)炔牧蠠踔疲瑩?jù)說(shuō)這是酒家目前賣(mài)得最好的一款燉湯。

　　除了“分燉”這種手法外，燉湯中的所用的藥膳也很有講究。食養(yǎng)坊的“藥膳燉湯”，品種有好幾十種，天上飛的，地上爬的、水中游的、山中藏的皆可作燉湯之料，不同的食材搭配不同的中藥，功效也截然不同。價(jià)錢(qián)從10元至二三十元不等，個(gè)別品種如蟲(chóng)草燉水鴨的，則要百多元。

　　據(jù)說(shuō)這里的燉湯每天從早上5點(diǎn)開(kāi)始準(zhǔn)備，師傅要細(xì)心將湯料分到每個(gè)燉盅里面，大概6點(diǎn)左右，將配好湯底、藥材、肉類(lèi)的燉盅，放入蒸爐里面，隔水清燉4個(gè)小時(shí)。

　　而當(dāng)中也有不為人道的，就是獨(dú)家調(diào)制的“湯膽”。據(jù)介紹，“湯膽”是按照中醫(yī)教授的配方，集十幾種中草藥熬制而成的濃縮湯底。將“湯膽”分配到每個(gè)燉盅里面，引導(dǎo)各種中草藥的功效到達(dá)人體所需的位置。同時(shí)，“湯膽”還可以中和各種材料的味道，把酸、辣、苦等口感不好的中藥味道減淡，溢發(fā)出材料的香氣。

　　這里還有不少有食療作用的藥膳菜，冬天燉湯以潤(rùn)肺補(bǔ)腎為主，一盅清潤(rùn)的“玉竹麥冬燉蘋(píng)果”很受歡迎。而搭配這款燉湯的菜式，店家就推薦有滋補(bǔ)功效的“紅腰豆豬尾煲”，一潤(rùn)一補(bǔ)兩相宜。此外，某些食材不能與燉湯一起吃，像白蘿卜就會(huì)解藥性，而鐵觀音、普洱這類(lèi)的茶葉則會(huì)解湯氣，所以喝燉湯配清潤(rùn)的桑葉茶為佳。